吃情烧卖 百年变迁都一处

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http://life.sina.com.cn 2003年08月15日10:53 生活时报

　　提起都一处的烧麦，京城无人不晓，烧麦是我国民间的传统食品，其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，醇香可口。都一处的烧麦以其独特魅力吸引着广大中外宾客。日前，记者走访了这家“中华老字号”，了解了都一处的百年变迁。

　　跋涉千里进京创业

　　明末清初，晋商开始向外发展，山西人到外省市或进京做生意的人很多，都一处创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷，他带着充足的干粮，骑着毛驴，从老家跋涉千里来到京城，投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。

　　前门是商贾云集之地，大街上买卖兴隆。看到这一切，王瑞福苦思冥想，不知该从何做起。有位同乡劝他，干脆在前门大街摆酒缸(开酒铺)吧。他听从了这一建议，于乾隆三年(公元1738年)在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错，很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”，王瑞福转念一想：让客人喝着西洋酒吃中国菜，这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜，吃起来别致，准能出彩。于是，“王记酒铺”的经营风格为之一变，除了卖老酒，还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等，辅之洋酒下菜，果然生意兴隆。

　　经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱；于是扩大经营面积，盖起了临街的两层小楼：楼下接待散客，楼上则设雅座，“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。

　　乾隆赐匾名扬四海

　　当年前门一带酒馆林立，竞争激烈。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑地干。他早上开门比别人早，晚上关店比别人迟，甚至年三十晚上也照常营业，接待那些躲债的酒客。苍天不负有心人，也是命中该他发迹：乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访归来，由永定门入城(据说皇帝出城总要走得胜门，意“出门得胜”；回城则要走永定门或安定门，意“永远安定”)。走至前门大街时，乾隆一行已是人困马乏，饥肠辘辘。当时天色已晚，所有店铺都关门了，只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业，乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌，见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡，想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座，吩咐伙计打酒端菜，殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱，十分满意，龙心大悦，不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来，随口问道：“你这店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣，好不热闹。乾隆环顾四周，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的，大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人，他也没把此事太放在心上。

　　乾隆回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊，面对乾隆皇帝御笔赐匾，立即跪地叩谢皇恩浩荡，之后郑重接匾，高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”，气势不同以往，生意更加红火。

　　歪打正着烧麦翻新

　　自乾隆皇帝赐匾之后，都一处的生意有了很大发展，除了酒类和凉菜，又新添数十种炒菜，以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食。“烧麦”二字本作“梢麦”，是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜，而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉，因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来，至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种，它是怎么出的名，恐怕一般人就不太清楚了。

　　原来到上世纪三十年代时，店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍，但对伙计们却十分刻薄，不仅工钱给得少，而且伙食非常差，整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言，为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧！于是厨师炒菜多搁油，做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱，没承想适得其反，倒大大提高了都一处的烧麦质量，烧麦清白晶莹，馅香而不腻，前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求，店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营，改为专营烧麦，从此都一处的烧麦更加出名了。(文/本报记者依然)

休问名传实有无烧卖惟有都一处

作者：赵玉贤 来源：北京晚报 更新：2006-1-22 20:05:36 【字体：小 大】  


    提起都一处，京城的老辈儿首先想到前门大街的那家老字号。不过，如今到前门大街可找不到都一处了。随着前门大街修缮整治，都一处前门店不得不关张歇业。但是，认都一处字号的主儿仍然能尝到地道的烧卖、炸三角。这周五，都一处在方庄美食一条街正式落了户。

　　眼下，都一处最有名的确实莫过于烧卖。可是，早年间，都一处却是靠的洋酒、肉菜起的家，而且当时的名字叫王家酒铺。“都一处”的字号是乾隆皇帝金口御笔给起的。

　　起早贪黑的王家酒铺

　　都一处的创始人名叫王瑞福，是山西省浮山县北井村人。在清初年间，山西人到京城做生意的挺多，许多人发了财。王瑞福也想到京城发财，就从老家骑毛驴，搭脚车，千辛万苦来到北京，投宿到前门外鹞儿胡同浮山会馆。

　　有一天，王瑞福在会馆后院西厢房土炕上寻思着做什么营生。忽然门帘一挑，一位算命的同乡进来了。王瑞福一时心血来潮，就抽了个卦签。那位算命先生验后，大喜道：“老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸去(开酒铺)。”王瑞福欣喜若狂，马上招呼同来的两位同乡，在会馆“首事(召集人)”的帮助下，买通了地面上的官吏，开起酒铺。酒铺为了招揽生意，都在门前挑个竹竿，杆上挂个酒葫芦作为标志。可是，王瑞福没处找葫芦挂。说来也巧，路西有家酒铺正换新葫芦，王瑞福过去说了一通好话，结果分文未花，人家把用过的破葫芦给了他。就这样，乾隆三年(公元1738年)，王瑞福用竹竿挑着破葫芦，“王家酒铺”开业了。

　　“王家酒铺”开业后生意还挺好。王瑞福赚了钱，买了地皮，正儿八经盖起了房子。那时，西洋来的“舶来品”在京城刚刚时兴，王瑞福看中了舶来品中的“佛手露”酒。他琢磨出一个好主意，喝西洋酒，吃中国菜。因为王瑞福从小在本乡里跟着“跑大棚”的人(办红白喜事的厨师)学了一手做凉菜的手艺，像糟肉、凉肉等都不在话下。果然，顾客喝着佛手露酒，吃着凉酒菜，买卖更加红火。不过，王家酒铺大门外仍然挂着那个破葫芦。不少老主顾都管这儿叫“碎葫芦”。

　　乾隆御匾差点当柴火

　　相传乾隆十七年(公元1752年)大年三十晚上，前门大街各家店都关张过年了，就王瑞福正在张罗着客人。这时，从门外进来三位客人。王瑞福从打扮上就看出，这是一主二仆，主人是文人打扮。王瑞福忙把三人让到楼上殷勤招待。酒味浓香，小菜可口，服务周到。这位主人几盅酒后，便问王瑞福：“你们这个酒店叫什么名字？”王瑞福回答：”小店没有名字。”这位主人看了看周围，听了听外面的鞭炮声，说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！”王瑞福连声答应却没有把这事放在心上。

　　几天后，皇宫里的几个太监送来一块“都一处”的虎头匾，倒把王瑞福吓了一大跳。敢情大年三十晚上来的就是乾隆皇帝。乾隆回宫后，亲自写了“都一处”店名，并命人刻了块匾，让太监给送过来。从此，“都一处”代替了“王记酒铺”和“碎葫芦”。乾隆赐匾后，都一处名声大震，甭管吃饭不吃饭的，都到都一处瞻仰乾隆皇帝的御笔。以后，中、外人士到都一处用完餐，总爱在匾前留个影。

　　不过，这块匾后来差点当柴火给烧了。“文化大革命”初期，“造反派”们到都一处破“四旧”，把这块虎头匾摘下来，抡起菜刀就砍。可是，砍了几下没砍动，就把匾交给烧锅炉的老工人杨海泉，命令劈了烧锅炉。杨海泉想，小年轻都砍不动，我这老头子更砍不动。又想，这匾是乾隆皇上写的，烧了可惜。于是，他把匾塞到了木柴垛底下。过几天，“造反派”来问，杨海泉抖一机灵，说：“匾烧完了，只剩下这两个托。”然后，当着“造反派”的面，将两个托扔进锅炉里。之后，再也没人问这块匾了。

　　到了1981年，杨海泉看到同仁堂、六必居、月盛斋等老字号相继恢复，就向领导建议，能不能将“都一处”匾也挂出来。领导惊奇地问：“匾不是烧了吗?”杨海泉这才将私藏匾的事情说了。现在，走进都一处烧卖馆的门，就可看到一楼大厅中央悬挂的乾隆御题的“都一处”真迹。

　　烧卖馆烧出了乾隆宴

　　都一处自乾隆赐匾后，生意有了很大发展。经营的酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧卖、炸三角、饺子、馅饼等。特别是烧卖，成了都一处的另一个招牌。都一处的烧卖非常讲究，选用的是精白面粉，烫面为皮，包以猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片等三鲜，或者是水打猪肉馅、蟹肉馅，然后用一种特制的轴棍，将面拼成直径三寸的莲花折皮，包馅时用手捏成石榴状上笼屉蒸熟，摆在盘内的熟烧卖形状有如洁白晶莹的玉石榴，上面还挂着一层白霜，吃起来味道鲜美，令人回味。

　　都一处最兴旺的时候，应该从清同治年间开始。到1930年开了都一处南号，在北号南边隔几个门，也是一大间门面，两层小楼，有近20间房，比北号还大一些。经营品种和北号相同，但以炒菜为主。1935年，由于管理不善，再加上市场萧条，南号关了张。不过，北号的买卖依然兴旺，一直到解放后生意都很好。

　　2003年经过资源整合，都一处纳入了便宜坊集团。如今，都一处方庄店以传统京菜、经典鲁菜、新派菜式与便宜坊焖炉烤鸭互为补充。同时，便宜坊集团行政总厨、亚洲名厨孙立新通过对都一处历史文化的挖掘，对传统菜品进行改良和创新形成了文化大餐———乾隆宴。乾隆宴的每一道菜都融合了历史典故，将美味的菜品与浓郁的文化底蕴完美地结合在一起，给食客一种全新的味觉与感官的享受。

在京城，老字号饭馆多如牛毛，“都一处”却有非同一般的光荣历史。都一处的烧麦蒸熟后清白透亮，顶端泛着白霜，褶纹整洁清晰，酷似朵朵白花。口味品种很多，有肉馅的、有菜馅的。来“都一处”的，多以吃烧麦为主。都一处的疙瘩汤更是一绝，京城人们喝过得都叫它“满天星”。

“都一处”烧麦，是誉满京华的传统风味小吃。烧麦，是中国各地人民都喜欢的一种吃食，它有许多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫烧梅，江南叫烧卖，等等。虽然名称不同，其实所说的都是同一种食品。
然而，“都一处”的烧麦却别有一番风味，其奥妙在于用料。它是用精白粉烫面为皮，包以各式馅料，如猪肉馅，韭菜馅，蟹肉馅，西葫芦馅，三鲜馅，捏成梅花状，蒸熟即可食用，“都一处”烧麦味美馅嫩，洁白如雪，形似石榴，色、香、味、形俱佳。  

    传说北京“都一处”烧麦是在山西梢梅的基础上发展演变而来的。清朝乾隆年间，一个姓王的山西人，在北京前门外开设了一间小吃铺，专门经营猪肉大葱梢梅。由于本小利微，王老板只好比人家早开门，比人家晚打烊，起早贪黑，含辛茹苦，但还是赚头不多。一天夜里，乾隆皇帝微服出游，走了一段时间后，他感到有点肚饥，便想吃点什么。但当时夜深人静，许多店铺都关门了。当走到王老板这里时，却见小吃铺红灯高挂，还未打烊，乾隆就踱进去叫了些梢梅吃起来，感觉到这家铺子门面虽小，梢梅的风味倒很独到，乾隆皇帝虽然吃遍天下，但这种风味还是第一次品尝，不由十分满意，就向老板询问铺号，王老板回答尚无雅号，乾隆回宫后，就御笔亲书了“都一处”三个字，意思是全京都就这儿一处，并责令手下制成虎头牌匾送去。  

    经过乾隆帝的这番张扬，“都一处”的名声顿时响了起来，京城里的达官贵人，文臣武将，以及普通百姓，无不慕名而来，争相品尝。梢梅的味道确实不错，吃过的人传告没吃过的人，越传越多，慢慢地，梢梅也就被传成了烧麦，成为京城无人不晓的美味名吃。直到今天，“都一处”的烧麦在北京依然十分显赫有名呢！

小时去的地方，现在被搬迁了？