#1 [原创] 鱼羊之鲜
鱼羊之鲜
一位文人如此说；一流作家写吃，二流作家写情，三流作家写性。依据呢，大概是老夫子所言‘食色性，人之大欲。’且不论对错褒贬，爱读美食文章的人数众多却是个不争的事实。北有唐鲁孙，南有陆文夫，山东有齐凤池，四川有石光华，凭了一根刁蛮的舌头，一手洋洋洒洒的文章，极尽描绘撩拨之能事，凭空惹出多少淋漓口水？这种文章最忌讳的是晚间躺在床上看，越看越馋，越馋越看，看到后来不由得令人饥肠辘辘，半夜爬起来搜寻冰箱，可恨是十有八九不能如意，最后还是烧开水冲碗泡面了事。
上海也算中国的首善之地，人才辈出，商业轻重工业不说，连打篮球的姚明跳栏的刘翔都蜚声国际，但在美食方面名声还小了点，一提到特色吃食，北京使人想起北京烤鸭，涮羊肉，酱肘子夹烧饼。广州使人想起三蛇羹，清蒸海鲜，龙虎斗及猴脑。杭州有西湖莼菜，醋鱼，南京出咸水鸭，鸭胗肝，大萝卜。连遍地风沙的西北也有羊肉泡馍，提起上海，也许最先想起的是南翔小笼包吧。
说不过去，说不过去，外地人嗬嗬地直笑，心理上总算讨回些平衡。上海人嘛，筷头上省下来置行头，衣着光鲜肠子打结。哪有我们活得滋润？人生就是一张嘴，要对得起自己。
上海人懒得争辩，这点韬光养晦的功夫还是有的。你不想想，上海人一双女鞋也做得那么精巧，天天吃的还会不下功夫？关起门来自家闷吃罢了，上海马路上的外地人已经够多了。
人家说西北地方吃烤全羊，一只羊杀翻，血也不放地搁在火上，烤得外面焦黑里面血迹斑斑，盛在大盘子里，上面插把柳叶尖刀，手撕口咬，大快朵颐。这样吃法，豪迈是豪迈，但味道并不见得有多好；从一个火源上烤出来的物事，往往受热不均，生熟不等，羊骨头附近的筋肉，尤其难以烤透，吃到嘴里，筋膜嵌在牙缝里，食欲大打折扣。还有烤出来的肉食，火气太大，偶尔食之还可，久之必定内火旺盛，并不是人人消受得了的。
在上海西南面有个七宝镇，那儿的白切羊肉方圆百里有名，要吃七宝的羊肉，得在冬天的半夜起身，四五点赶到镇上抢位子，羊肉店半夜两点宰羊，弄干净，三点上锅，大约两个时辰，羊肉煮透，稍冷却，去骨，按不同部位切好，包在新鲜的荷叶里，可零买，可堂吃，老吃客是要配烧酒的，沽二两绿豆烧，叫半斤羊肉，蘸着配好的酱料，羊肉细嫩鲜美，一丝膻味也无，呡酒吃肉，看着门外的天光一点点明亮起来，此时再叫店家下碗面，羊汤作底，撒上青蒜，吃得满头冒热气，浑身舒坦。走出店门去做工，去上班，一日精神焕发。
上海人在冬天吃红烧羊肉砂锅，选带皮的羊肉煮熟，置于砂锅里放料酒酱油茴香砂糖小火焖上几个时辰，再放红白萝卜同煮，萝卜吸收了羊肉的丰腴油腻，羊肉吸收了萝卜的清香，两相宜彰，实为冬令佳肴。
夏秋之际是吃羊膏的时光，把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨，再加葱姜料酒桂圆红枣，慢火焖至汤汁浓厚，加盐调味。待冷却凝成冻之后切片，观之晶莹剔透，尝之糯滑细腻，为下饭佐粥之良品。
上海地处长江三角洲，本是鱼米之乡，鱼获水产比广州不遑多让，上海人吃鱼，不像广东人只会清蒸油炸两种，上海人家常吃的葱烤鲫鱼，取略长于巴掌的鲫鱼三四条，用温油炸透，再入锅加料酒酱油，糖，及大量葱段焖烧良久。鱼肉与酱汁相融，头尾皆酥，葱香浓郁，此菜热食冷食皆可，碗底汁液凝成的鱼冻，更是下酒的美味。
上海还有一种常食的鱼是青鱼，一道名菜唤作‘红烧甩水’，就是用青鱼的尾部，上海人谓之鱼尾在水中不断地游动，所以这部位的肉质最为鲜活，取几尾略煎，加酱汁烧透。置盘后撒上葱末。此肴鲜美丰腴，鱼肉嫩滑无比，是河鲜菜肴之上品。青鱼的中段多取来制作熏鱼，一段段切开煎透，入酱油，糖收干，再用一口大锅，把鱼块放在锅内的架子上，锅底置放茶叶，慢火熏上个把时辰，熏好的鱼外脆里香，可放置几天。这道应该是下酒菜，但用来下饭佐粥也很妙。六十年代时期，百物缺匮，菜场上只有一种叫‘橡皮鱼’的低档鱼，顾名思义，肉粗皮厚，难以入味。有的人家买来用熏鱼的办法炮制，味道居然也很过得去。
说到蒸鱼，上海菜首推是清蒸鲥鱼，鲥鱼是种季节性的鱼，在产卵时届溯江而上时肉质最为鲜美，上海人吃鲥鱼是不刮鳞的，缘由是鲥鱼鳞含有大量的鱼油。吃时用猪网油把鱼身裹起来，放几片姜，加料酒及盐，隔水蒸二十分钟左右。蒸好，除去网油的鱼端上桌，此时猪油完全浸入鱼身，观之鱼鳞银亮，鱼肉洁白，尝之细腻润滑，鲜香扑鼻。此鱼骨细刺密，男人可能嫌麻烦，但上海女人多有这个本领精挑细吮，连鱼头都吃得干干净净，像猫一样。
最后要说的是风干鳗鲞，在鳗鱼上市时拣大条厚实的买回家，洗净剖开抹上盐，用细竹杆撑开鱼身，吊在屋檐下楼梯间让其渐渐风干。经月余取下，洗净隔水蒸熟，用手撕开，蘸醋食之。此肴为下酒良物，肉质紧密，咬劲十足，鲜咸适中，口感风味绝佳。我在海外多年，从未见过饭店有这道菜，回国探访，又不是季节，已多年不得品尝也。
广东人嗜吃海鲜，上海人更钟意河鲜，跟海鲜相比，河鲜个头没那么大，但更细腻。上海菜中的水晶虾仁，是用不足半分长的河虾，去头剥壳，快炒而成的，虾仁呈粉红色半透明状，入口鲜糯柔滑生脆之感兼有，上桌后总是最先被扫光的。上海河鲜中最出名的大概要数大闸蟹了，当年价钱没炒上去之际，一般老百姓也吃得起。小菜场里一叠铁丝笼子，里面都是口吐白沫的大闸蟹，苏州河旁边有乡下人偷偷地卖，用粮票换也可以。上海人吃蟹除了清蒸之外，还有面拖蟹，蟹汁与面浆混合，极为鲜美下饭。如果是蟹的大年，价钱便宜，就做蟹粉，几个居家女子围桌把蒸熟的蟹剔剥出来，功夫不少，再用酒和盐烹制。做好的蟹粉放在干净的容器里可以储存很长时间。上海家常菜中一道蟹粉豆腐是烩炙人口的，洁白的豆腐衬托了鲜红油亮的蟹粉，清淡浓郁两相宜。蟹粉还用来包馄饨，做汤包，就是拌面来吃也是上品。
上海人嗜吃黄鳝，著名的‘响油鳝糊’，正统的本帮菜馆都有这道菜，活的鳝鱼剖好，放作料腌制后，大油锅炸透，再浇上酱汁和麻油，上桌时还哔啵作响，菜名就此而来。还有一种作法是红焖鳝段，拣粗大肥硕的黄鳝用酱油，料酒，冰糖焖烧良久，据说此膳大补，体质单薄者吃了会流鼻血。
说到补品，上海人还讲究吃甲鱼，只限春秋两季，春天的甲鱼谓之‘菜花甲鱼’，秋天则是‘桂花甲鱼’，夏季的甲鱼是不能吃的，因为是‘蚊子甲鱼’，不知有何论据，不过大家都如此遵遁罢了。甲鱼要选择一斤左右的为佳，烹制以隔水蒸来最为原汁原味，也有人放置几片火腿吊味。蒸好揭开盖子香味扑面而来，甲鱼少脂肪而多胶质，肉质鲜美，而充满胶质的裙边更是美味异常。
夏天有毛蚶和银蚶上市，喜欢这一口鲜的上海人不少，毛蚶个头大一点，吃起来很是有嚼头，银蚶的口味更细腻一些，价钱也贵一些，可以上酒席的。两者都是用开水一烫，蚶壳张开，就蘸了姜醋佐酒。柔嫩鲜美，老人说这物事不容易消化，但吃起来就是停不下手，回味隽永。
还有一种大众化的河鲜就是田螺，这道菜照理说是不能上台面的，但是捧场的人不少，夏天的晚上，弄堂口的小食店门口拉出电灯，架起炉火，煮着一大锅‘糟田螺’，田螺有拇指般大，放八角大料，葱姜酒糟煮透，香飘满街。食客汗衫短裤围坐，叫上一大盘糟田螺，几瓶生啤，笑语喧哗，吮吸有声，也算街巷市井一景。
中国人三百六十行，行行出状元。连张开嘴吃都能吃出个美食家来，这大概是天底下最舒服的状元了，文学家要爬格子，画家要受穷，科学家把自己弄得像机器人一样，政治家弄不好要坐牢狱，体育家要挥汗如雨，只有美食家，把兴趣和享受结合得天衣无缝。
所有的文明都要建筑在实物观照上，埃及文明体现在金字塔上，印度文明体现在千年古庙上，中国文明则建立在锅盆碗盏上。金字塔和千年古庙是关于死亡的文明，转世轮回的文明，而锅盆碗盏是生活的文明，也许这就是中国人经过几千年的改朝换代，社会动荡，体制改革，运动折腾，至今活得生气勃勃的原因。
柏克莱 2009-6-16
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