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标题: 文化街上的扑鼻香味 [打印本页]

作者: xzhao2 时间: 2006-7-29 12:54 标题: 文化街上的扑鼻香味

为适应美食文化栏目的要求，把原先关于文化街的题目一拆为二。

文化街说的是上海的福州路，以前也被称作四马路。福州路被公认为上海的文化街，是因为其文化氛围为其他许多马路所不及。

从西头连接人民广场开始，数过来第一就是天蟾舞台，周信芳经常的演出地点。靠东头是市委大礼堂。那个场子也很有特色，在里面演出多有些招待市委工作人员和家属的好戏。尤其要强调的是书店：新华书店并不稀奇，而科技书店，外文书店，上海书店，古籍书店就比较特殊。还必须提及的是卖字画和文房四宝的古玩店，再加上大量的文化用品商店。这文化氛围自然就建立起来了。

既然要与美食文化挂钩，那扑鼻的香味就不是书香墨香红袖添香舞台上的活色生香。在回忆之中具深刻印象的有天蟾舞台对面同一边的鸭正干（对不起，一时找不到中间那个字），特香特有咬劲。再过去一点在马路另一边的一家店面更小，有天津驴打滚，吃着那沾在上面的黄色粉末特香。王宝和是本帮特色，格局大概有点类似咸亨酒店。四方八仙桌，吃酒大概主要是黄酒。王宝和的特色是大闸蟹，每到秋风起蟹脚痒的时候生意特好。坐着堂吃或外卖，都特忙活。再靠东头专卖旧书的上海书店过去一点是名闻天下的杏花楼。菜肴是广帮特色，当然最最最出名的是它的广式月饼。记得盒子上是月里嫦娥，现在还畅销海外，在唐人街经常能看到杏花楼的月饼。当然也不知道到底是真是假。

联系到上次介绍自制酱肉类食品时关照保留的浸渍酱油，那就是要重点介绍的美味斋。

美味斋位于福州路浙江路口，最兴旺发达时还在广西路口另有一家分店。美味美味，美味斋的特色是菜饭。菜饭菜饭，菜加上饭，如何能成为特色美味？不了解的人没吃过的人很可能会想不通。

当然，从菜饭问世之日起，肯定不会出自王公贵族高档餐馆。那一定是一种大众食品。南方人喜爱吃青菜，但是那青菜外面的几层老叶帮子炒起来并不好吃。并且耽误了里面嫩叶菜心的烹调时间。放了老帮子则影响了炒菜心的鲜嫩可口。为节约起见，有人拿青菜的外层几张叶子剥下来单独煮面条吃。有面条里面的碱水。菜皮容易煮烂，不失为一种两全其美的好办法。但是，青菜菜皮下面条，毕竟太过寒酸，而且也不一定好吃。

聪明加上节约，终于有人想出来煮菜饭。把青菜切成适当大小，尽量多用菜皮，留着菜心可作他用。要用更米（前一字须有米字旁），不可用籼米。将米淘净，把块状青菜与之混合，加上味精和盐，再加上食油，照通常煮米饭的方法煮饭。有要注意的地方是：一，掌握水量，要比平时略少。因为青菜之中会有水分出来。否则最后会造成饭粒太烂。二，要适当掌握火候，起先火要大，让它尽快煮开；而后火要小，让它充分焖熟。三，在一开始开了的时候，要开开锅盖，用筷子反复搅和，以使米粒和青菜分布尽量均匀。四，不要怕焖过头，闻到焦香是很正常的事情。确保每一个米粒煮熟为要。

菜饭焖熟后，美味斋的特色就是用它的另一特色菜——红烧大排骨的酱油汁（俗称排骨油）浇在上面。一碗碗的菜饭端上桌来，更是一股浓浓的扑鼻香味。

由于菜和饭这两大基本要素都能在一碗菜饭里得到满足，价格便宜，上菜极快，美味斋的菜饭一度被誉为特色快餐。美味斋除供应堂吃之外，还提供外卖和包月。附近的中小学生中午饭家里没有人管，可以买一张卡，按就餐顿数打孔结账。一时间，方便了周围的居民和学校，生意实在是十分兴隆。

记得附带卖的除红烧大排骨外，还有汤。因为当时大排骨是奢侈品，价贵，并不是人人更不是经常能消费得起，故而便宜的汤就很受欢迎。汤主要是双档，记得也有单档。每一档就是一个大大的油豆腐。因为菜饭油水很足，吃完后嘴上油腻腻的，再喝几口汤感到很舒服，汤卖得也很热门。

在全盛期间过去之后，各种快餐风行上海。美味斋很快没落，先是收缩门面，然后是一败涂地。

不管怎么说，美味斋浇了排骨油的菜饭是我儿时的美梦。现在在上海，也吃不上美味斋的菜饭，更不用说在北美。

天无绝人之路。自己动手丰衣足食。菜饭就成了我们家里的一个保留节目。上面已经说过，把作酱肉的酱油汁留着可以派上用场，就是把这熟酱油汁浇在菜饭之上。两重香味保管让你口水直流。往往吃菜饭时饭的消费量是平时的两倍。并且，不会吃腻。所以，懒人自有懒办法说的就是一次做很多，大大的一锅，吃上好几顿。最后那个焦了的锅底，熬粥更香。喜欢辣的川湘朋友可以在吃菜饭或菜粥时伴以哈哈辣酱，不喜欢辣的朋友可以伴之豆酥酱，味道更好。

因地制宜。在北美，如果你没有去唐人街买青菜，代用品是冻菜，也可以用山姆俱乐部的常规商品莴笋叶子。我们不再做纯的菜饭，经常加放的是香肠。同样只要切片混合即可。

虽然做一次费些时间，但掌握后也并不麻烦。况且一次性解决好几天的饭食，也仍然是一种偷懒的办法。特别要说明的是，如果你从来没有吃过没有概念，不妨试上一试，保管你的孩子，即使是完全北美化了的香蕉，相信也一定会吃上瘾。

作者: wxll 时间: 2006-7-29 21:18
以前去上海，总能在饭店、商店、大街上碰到上海姑娘，今年春天回去，看到的几乎
都是外地女子。上海姑娘去哪里了？

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