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标题: 懒人自有懒办法。 [打印本页]

作者: xzhao2 时间: 2006-7-10 12:34 标题: 懒人自有懒办法。

懒人自有懒办法。

作为一个懒人，在各种懒办法推行于某些生活社交领域之后，便自然而然地扩大到美食上面来。

在北美，最头痛的是煎炒炸爆全武行。因为厨房是买卖房屋时的第一个展示点，来不得半点糟蹋。即使不考虑这一条，收拾炉灶墙壁也是一个头痛事儿。但是生就了一个中国肚不容打马虎眼，出国多年——我肚依然是中国肚。问题只能靠发掘懒办法来对付。

懒办法之一是卤。未出国前最爱的城镇是昆山市玉山镇。不仅是那里发源昆曲这个戏祖宗，让人流连忘返的还是那奥灶馆。没有走近那条街，早闻到奥鸭的扑鼻香味叫你直流口水。每次到昆山，早晨的奥鸭面是必享的口福。记得昆山的早茶比上海上市得早，吃了几次总觉得顶不过奥鸭面。

奥鸭面是用一个老奥锅里的陈年老奥汁浇裹出来的。据说那个锅是奥鸭馆的镇馆之宝。出国后经常会想起的国内美食之一就是奥鸭馆的奥鸭面。没有办法，这儿是到不了那个玉山镇闻不到那个奥鸭味的。退后求其次，只能自己自力更生想办法。

中国城能买到卤料。价钱不贵，一包理论上卤一次，实际上可以一包多用。详细烹饪办法卤料袋子上都有说明，在此不在多罗嗦。想介绍的是如何续用以及曾经卤过的品种。

第一次卤必须要用肉类做对象。然后将用过的卤料冷却后放入冰箱冻格，一般放些时间不用担心会生毛。下次再兑上佐料可以继续使用。看情况，觉得卤的香味减少或放置时间过长，则可以弃置不用。

续卤时可以卤肉类，也可以卤鸡蛋卤豆腐干甚至于卤黄豆卤土豆。等到你卤过土豆，就得准备把卤料扔掉。因为那时候有太多的质地遗留在卤汁内，一来影响下次卤制品的口味纯正，二来容易变质。

每年感恩节吃火鸡是个大问题。不吃吧，似乎不入乡随俗；吃吧，又是个辣手事情。为什么呢？火鸡肉质粗，个儿大，常常当晚吃个新鲜，第二天开始就很少有人愿意问津。我们用卤的办法尝试卤火鸡腿，年年的感恩节火鸡宴上大快朵颐。这个办法不用煎炒炸爆而又色香味齐全。人见人爱，也就很快地在亲朋好友中流传开来。

备注：未完待续。此系系列文章的第一篇。下次将继续介绍懒办法。

又及：题目取自沪剧“鸡毛飞上天”里的唱段 – 写对联中的一句：穷人自有穷办法办法无穷。于是就有了我的题目：懒人自有懒办法办法不赖。

作者: searain 时间: 2006-7-10 12:52
昆山奥灶面

http://news.jschina.com.cn 2005-12-17 11:17:40
听朋友说，到江浙去昆山不能不吃奥灶面。奥灶面的来历，据说与风流天子乾隆皇帝有关。乾隆皇帝三下江南之时，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，灶面上龌龊至极。乾隆皇帝顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，顿觉味道极佳。天子便铭记在心，后来恩赐“奥灶”之名，同“龌龊”两字谐音，从此便芳名远扬。后人又不断提高发展了其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的桂花、鸡汤、卤汁、茴香等香料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，成为如此美妙的佳肴。

　　吃奥灶面最正宗的地方，是位于浙江昆山玉山北路上的奥灶馆。那里千余平方米的古建筑飞檐翘角，雕梁画栋，廊庭回绕，古朴雄浑。

　　奥灶面中最负盛名的则是红油爆鱼面和白汁卤鸭面。只见上桌的红油爆鱼面，宽汤细面，汁红油亮，鱼香扑鼻。细视时，却没有常见的热气，但当食客用筷子将面轻轻一挑，热气腾然而起，此时细细品味，只觉得筷热、碗热，碗内的面、汤、浇头更热，即为人称道的“三热”。一般店家难以做到，既具浓烈的苏锡风味，又别具一味。白汁卤鸭面同样令人欲罢不能。其采用传统的烹制方法，烹制时每锅放入10只昆山大麻鸭，水煮至将沸未沸时，倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，保持了卤鸭的原汁原味，再配上与众不同的调味，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口，卤鸭的原汁即为白汁卤鸭面的面汤，自然成为昆山奥灶馆的一大特色。
编辑:黎珊来源:人民日报海外版

作者: searain 时间: 2006-7-10 12:57
去过那个馆子，香得很。但是太油，太咸，太甜，口味重。我老家离昆山不算太远，口味还算接近。其他同行的人，不太能认同那口味。

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