标题: [转载] 做红烧肉有没有诀窍啊？ [打印本页]
作者: weili 时间: 2009-11-13 17:11 标题: [转载] 做红烧肉有没有诀窍啊？
多种红烧肉的做法：
做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，最初是跟一个师姐学习的做法，最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，现在师姐已经去了同济做后，学业繁忙，便也不好前去打扰，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（其实红糖白糖冰糖皆可，看个人材料方便），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份，以飨诸位，哈哈。
独门红烧肉
想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭，更是我的本楼菜。 我的红烧肉是向我母亲学的，她老人家是川菜圣手，红烧肉也与众不同： 1. 把油烧热，放两勺白糖和二两鲜姜（一 大块）切成的姜片进去翻炒片刻。 2. 放入五花肉切成的块一道翻炒，直至颜色变黄，油也煸出不少。 3. 加水将将漫过肉块，加酱油少许、盐、二两中国醋（二两！）、丁香四、五枚。 4. 起锅前十来分钟可加胡萝卜块。 5. 水收干后起锅。 红烧肉我一、两个月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不对，是比肉还好吃。 :-)
家传红烧肉
没在别处吃过这样作法, 小试厨刀, 朋友们都说好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米见方的小块, 再两面各切几刀(为了进味, 若懒可省), 用好酱油(国内时不分生老抽, 在这儿我都是混着用), 加入糖, 葱花配成汁, 把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下). 烧半锅油, 待热将肉块一一放入炸约半分钟, 取出. 烧小半锅水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水开加肉加入小火煨一个小时即成. 特点: 肉香味十足且非常酥松. 关键: 葱要多加, 炸要到位(千万别一气把肉都倒进去, 那就成炒肉了) 缺点: 炸肉时烟很大, 没有强力抽油烟机会经久不散.
红烧肉（春节版）
主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克， 辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适量， 做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌，倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：）
红烧肉
要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?
红烧肉之家庭作法
一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味) 其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候?莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作.
红烧肉
干脆做个红烧肉算啦。
偶就把肉一块块先放油锅里炸炸，这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。 然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸，再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖，少放点盐，最后加 从停 －我一直觉得红烧肉的关键是在酱油，国外的很多酱油根本不能烧红烧肉，完全是误人手艺呀
P 偶用的是国产的草菇老抽，放一点就很上色也很香。放了酱油后，也可以再放点儿醋，不过不要多。 另外别忘了可以放两个八角。 一切放好后，翻炒一阵，等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要，千万不能多，一多就泡汤了。每次放一勺就足够了，只要不让肉沾锅就可以。 然后开小火，慢慢烧着，中间记得翻几次身，水不够的时候再稍微加一点点水。 这样盖了锅盖来回折腾个把小时，估计就大功告成了－－ 这样烧出的红烧肉颜色特别亮，味道也足够，最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了，吃起来的口感肯定一流啦～
别有另一翻风味
第一要炒糖色，酱油适量，如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑， 香料不要太多，一点就可以了，不要夺取肉的香味 第二，扁炒葱姜，防香料炒香，放焯过水的五花肉，扁炒放糖色。放黄酒。要放二两左右，然后放最重要的 二锅头 一般放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。 作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。 我有种稍微简单的做法，班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨，油烧热之后，把肉放进去翻炒一下，只至呈金黄色，这时放一些胡罗卜块。（可以吸点油，而且烧过的胡罗卜更好吃，有点小甜。）浇点酱油加点糖，再放点水开始熬。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味，再尝尝放点盐巴和味精，起锅吧！~
作者: thesunlover 时间: 2009-11-13 17:42
我做过。秘诀是：一酒二醋三糖四酱油。
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这类帖子应该放在“综合类”里的“饮食健康”专栏。请看提醒：
http://yidian.org/viewthread.php?tid=10165&page=1.html
作者: weili 时间: 2009-11-13 21:06
醋那么重要吗？我的诀窍：一糖二酱油三酒四姜五大料。
作者: 忍忍 时间: 2009-11-13 22:34
Originally posted by weili at 2009-11-13 21:06:
醋那么重要吗？我的诀窍：一糖二酱油三酒四姜五大料。
俺主要是做出来的颜色不好看。不是太暗就是太淡。
作者: weili 时间: 2009-11-20 18:40
红烧肉我从来不加盐，颜色用酱油调，你试试。
还有，我在西方烹饪经典JOY OF COOKING上，居然看到了中国红烧肉的英文做法~~我的两个儿子就是从这本书入手学厨，现在他俩都爱在厨房做饭。
Originally posted by 忍忍 at 2009-11-13 11:34 PM:
俺主要是做出来的颜色不好看。不是太暗就是太淡。
作者: thesunlover 时间: 2009-11-20 20:16
“一酒二醋三糖四酱油”是指所加佐料的量比，可能还有先后次序。
你这“一糖二酱油三酒四姜五大料”恐怕不是比例。
Originally posted by weili at 2009-11-13 21:06:
醋那么重要吗？我的诀窍：一糖二酱油三酒四姜五大料。
作者: 白荒地 时间: 2009-11-20 22:55
秘诀的关键上面文章都没有说: 肉块不能太小,要大而厚实,这样才能很香,炖的不要太烂.此外, 先炒下再炖更香.
另外,可以更有创意, 试验过用可乐炖红烧肉,以及啤酒炖, 也都好. 至于醋, 我想除非喜欢醋的镇江或者山西人, 如果不喜欢吃醋, 则可放可不放.糖最好用冰糖.
作者: 笑雨 时间: 2009-11-21 11:31
俺作得红烧肉还算拿得出手，除了各位已经提到的窍门，俺还用可乐，用可乐代替水，
烧出的肉很酥很香。
哪天作一回贴照片上来。
作者: thesunlover 时间: 2009-11-21 11:38
喜欢吃醋的怕不仅仅是山西和镇江人吧。我这北京人就很爱吃醋，以前的一个杭州朋
友比我还甚，能够直接喝醋。
作者: weili 时间: 2009-11-22 12:29
看来各村有各村的红烧肉做法。个人也有个人的口味。那我们就等着笑雨妹妹上照啦~
作者: weili 时间: 2009-11-22 12:30
杭州味的红烧肉
五花肉一条
调料：
葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）
做法：
STEP 1：炸
肉洗净切麻将块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量，油热后放大料和肉块入锅，炸！ 炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油炸出，吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火，小心变油渣），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
STEP 2：烧
另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油（最好用老抽，便于上色），不要太多。动作要快，不然糖会糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨头汤最好）。
STEP 3：炖
连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉为宜，加盐、大料、桂皮，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅
作者: 忍忍 时间: 2009-11-22 17:30
Originally posted by weili at 2009-11-20 18:40:
红烧肉我从来不加盐，颜色用酱油调，你试试。
还有，我在西方烹饪经典JOY OF COOKING上，居然看到了中国红烧肉的英文做法~~我的两个儿子就是从这本书入手学厨，现在他俩都爱在厨房做饭。
谢谢娘。俺试试看。
为力，
你昨天哪里去了？俺闪照片你看见了没有？
作者: weili 时间: 2009-11-22 17:45
你要是闪，我自然看不见~~
给我E来好不好？我给你放到伊甸园大家庭里，不兴害羞。
Originally posted by
忍忍 at 2009-11-22 06:30 PM:
你昨天哪里去了？俺闪照片你看见了没有？
作者: 忍忍 时间: 2009-11-22 18:14
Originally posted by
weili at 2009-11-22 17:45:
你要是闪，我自然看不见~~
给我E来好不好？我给你放到伊甸园大家庭里，不兴害羞。
就怕这一招，才趁你不在时闪。4个小时啊，你都不回家看看。
俺只是闪给情人，太阳情人，看。因为他老认为俺不是美女，老想骗他。哈哈哈。。。
作者: thesunlover 时间: 2009-11-22 19:58
什么东东？我没有看到，所以对你的 image 仍然保留想象空间。
作者: 笑雨 时间: 2009-12-30 15:20
红烧肉
作者: thesunlover 时间: 2009-12-30 15:59
笑雨新年好！
我对你作品的感觉：加辣椒是个好创意，过肥了点，我们这年纪不敢多吃了。
过两天看我的。
作者: 笑雨 时间: 2009-12-30 17:43
Originally posted by thesunlover at 2009-12-30 08:59 PM:
笑雨新年好！
我对你作品的感觉：加辣椒是个好创意，过肥了点，我们这年纪不敢多吃了。
过两天看我的。
谢谢爱阳，也祝你以及大家新年好。
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