标题: 面包 [打印本页]
作者: 文取心 时间: 2008-2-14 18:41 标题: 面包
面包
小时有个同学绰号叫‘面包’，意为松软可欺。也一直以为如此，直到出国游历之后，才识得面包不止松软一种，也有崩掉牙的，也有使劲撕不下的，也有嚼得腮帮子发酸的，也有专门用来煮汤的，也有像卷饼一样的，也有吃在嘴里像吃满口沙子似的。中国人不是个面包民族，现在满大街开出来的面包店出品除了松，软，甜三项之外，几乎无善可陈。讲究的说法，面包是应该有个性的，个性的意思是有接纳有排除，某种面包必得配某种菜肴，酒类，或饮料，才能显出这面包的好处来。
我在法国吃过几个月的棍子面包BAGUETTES，经年累月不知米饭为何物，在街角的面包店买一条面包，挟在腋下，或插于背囊，信步漫游街头巷尾，乏了就拣喷泉沿石或树荫草坪一角，席地而坐，撕开所携棍子面包，配以背囊中所备的乾酪或干腊肠，很适口的一餐，再去水龙头底下牛饮一通，下午又有充足精力到处乱逛。晚餐在小店里叫碗汤，主食也是切成一段段的棍子面包。
我给棍子面包打七十分，好处是外脆内软，与乾酪和腊肠可配，或仅抹上牛油口味也不错。缺点是外皮脆而不韧，吃完一大堆碎屑。另外虽可与多种食品搭配，但无一能配出绝色。好比中产阶级的恋爱，按部就班而无生死相许。
巴黎的面包店里琳琅满目，早餐卖羊角面包，法国饮食的绝活之一，一层牛油一层面卷起来烤，出炉之际香味简直致人死命。外皮脆得如北国佳丽，内囊糯得如苏杭秀女，配以不加糖的黑咖啡，尝之使人感叹天堂胜景就在你的两指间。
在美国卖的羊角面包只能用‘东施效颦’一词，油腻有余而香糯不足。COSTCO 买来的整板羊角面包更是得用‘烂瓜一筐’来形容，吃多了就不知鲜桃是怎个滋味。
巴黎面包店里还有一种圆形的面包FOCCACIA，烤得非常瓷实，掰不开，必须用刀一块块切下。内里质地是极其紧密，法国人用来做三明治，挟上咸肉和番茄，口感精劲耐嚼，沉甸甸的，咀嚼时腮帮子鼓得满满的，有曾文正公那种大户人家过踏实日子之想。
法国人无疑是节省的，所以有洋葱汤之出世，隔日面包在所剩汤汁中泡软，加入洋葱和大量奶酪置入烤箱，届时奶酪结皮起酥，奶皮之下洋葱软熟，面包吸满汤汁，却保持形状。尝来浑然一体，你中有我，我中有你。和我们中国人的菜泡饭有同功异曲之处。
我对英国的饮食印象不佳，除了炸鱼薯条，对他们的面包无多记忆，只记得有一种圆形面包，如碗般大，当中挖空，盛上蛤蛎浓汤，喝完浓汤之后鲜有人把这面包碗再吃下去的。
希腊当然也有面包，却无特殊之处，唯他们用来卷牛羊肉的无酵面饼，也叫面包，真正名副其实的‘面包’。预先做好呈一叠堆放，客人点菜后放入一个笼中快速地蒸一下，再用油纸垫着，削下牛羊肉，放胡萝卜丝和香菜，卷好递给客人。这种‘面包’嚼劲十足，极有阿拉伯风味。
我在俄国朋友家里吃过据说是真正的罗宋面包，跟以前在上海吃过的大相庭径，是用燕麦黑麦和小麦混合而烤制的，质感紧密，野性十足，如肖洛霍夫笔下的阿克西尼娅，偏焦一些更好，吃在嘴里有一种非常粗糙的甜味，用来配俄国人用奶油，甜菜，大葱，洋芋煮出来偏咸的汤正好，再灌几杯伏特加，哥萨克骑兵的剽悍就是这样吃出来的。
接下来要讲最精彩的面包，意大利的CIABATTA面包，听说是达芬奇的发明之一，此种面包表皮也脆，但撕开时不落碎屑，里面也软，但松软之外另有一股韧性。此面包有如优秀女人，嫁给任何男人都能点化他，扬长避短，生出造化来。其可配红酒或白酒，无论是餐前沾了橄榄油和黑醋，还是夹意大利生火腿和干酪做三明治，或是切成薄片放片番茄，撒上黑鱼子来佐下午茶，还是抹上牛油蒜末放进烤箱，用来配西班牙海鲜饭或烤羊腿都是一流。或者，什么都不放，空口吃也是绝色，我曾在一个下午一面打电脑一面干掉一整条。
我给CIABATTA面包打九十五分，一个礼拜不去柏克莱农夫市场买上两条不过瘾，装面包的纸袋上印有一条警告标志；注意，CIABATTE面包会上瘾，你如有这方面的问题，请跟面包制造商联系。
以上都是量产面包，由面包厂按照配料比例整批烘烤出来上架的，可说是文明社会调教出来的淑女节妇，一颦一笑都带着学识教养，举手投足无不合乎规矩，一排排地蹲在货架上等人领回家去。你尝一口就了解一批，前赴后继，保质保量。接下来要讲讲吉普赛野姑娘。
在柏克莱的夏塔克街上，有家‘奶酪总汇’，架上柜子里陈列着上千种奶酪，天天顾客盈门，同一个老板在隔壁开了家披萨店，也许是世界上最牛的一家。每天只烤一种披萨，全素，凭大师傅随心所欲地用不同的奶酪烤制，或是番茄配蓝霉奶酪，或是香草配荷兰奶酪，或是小紫茄配意大利烟熏奶酪，或是四种不同的奶酪混合。开炉之时香气飘满整条街，排队的人延伸到街角，有人专门开车三十英里来吃。在披萨店的一角，有个四人爵士乐队演奏。这店每天只烤三百张披萨，卖完就关门，下次请早。
在奶酪总汇里有卖新鲜出炉之面包，热面包从炉膛出货之后直接用推车送到店堂，那个香味简直使人头皮发麻，脚脖子打颤。有蜂蜜混合核桃仁的甜面包，有茴香末加酸奶酪的咸面包，我最喜欢的是一种里面加了洋葱，橄榄，和大量山羊奶酪的地中海面包，金黄色，外皮烤得发脆，掰开一股浓香扑鼻而来，一口咬下，内里半溶的山羊奶酪如上品的高邮咸蛋之鲜咸，酥糯，洋葱清香微甜，橄榄如鸭胗肝之味，最妙的是内里渗出的奶酪烤得微焦，嚼在嘴里真的忘记自己姓什么了。我在周末游完泳，去奶酪总汇买上一大条地中海面包，一杯咖啡，翘起脚坐在遮阳伞下，听着隔壁披萨店的爵士乐，此刻的人生如同谈恋爱般地满足。
有时想想人生也如面包，第一要新鲜，八十后，九十后，热腾腾地端上来什么也挡不住。第二要搭配，SOURDOUGH面包酸劲十足，配了火腿生菜却正好。所谓的文人才子大都是块酸面包，非得夹了佳人这片火腿，再配个生菜丫鬟，戏才好唱下去。第三，野姑娘只能偶尔尝之，否则日常生活有六宫粉黛无颜色之虞。我们生长在量产社会，心态行事早已被潜移默化，功利为上，中庸为上，充饥为上，便利为上，美感其次，另类再其次，在超级市场买菜时顺手买条面包，省时兼省力。犯不着为一口面包天天跑去奶酪总汇。第四，千万不要忘记自己是块搁了许多时日的陈面包，食之无味弃之可惜，也许，最好的出路是去煮洋葱汤了。
2008-1-28 柏克莱
作者: zhuxiaodi 时间: 2008-2-14 20:00
Wonderful! May I use it for future Yidian Digest?
A couple of suggestions for minor changes.
"其可配红酒或白酒，无论是餐前沾了橄榄油和黑醋，还是夹意大利生火腿和干酪做三明治，或是切成薄片放片番茄，撒上黑鱼子来佐下午茶，还是抹上牛油蒜末放进烤箱，用来配西班牙海鲜饭或烤羊腿都是一流。或者，什么都不放，空口吃也是绝色，我曾在一个下午一面打电脑一面干掉一整条。"
"其" can be dropped.
Second "还是" can be replaced by "要不就" so as not to repeat.
作者: 晴山 时间: 2008-2-14 21:44
想起面包还有一吃 - 面包屑裹炸猪排(语序好象不对)，请教文兄又有何说道？
还有，八十后九十后恐怕不能算在面包之列，属蛋糕类
作者: pugongying 时间: 2008-2-14 23:26
在英国吃的黑面包做的3明治，很好吃，
吃法国的棒棒硬的面包，只记得用劲嚼，哪还记得好吃不好吃了。;)
作者: thesunlover 时间: 2008-2-15 13:31
谈吃论喝，文兄和我天壤之别，不服不行。这样的文章，刀架在脖子上俺也憋不出来。
读了这篇，第一感觉就是从此再也不想吃大米饭白馒头了。瞧人家，几块精美面包，一
碗浓汤，真不比咱老中八大盘七大碗差。
请各位介绍介绍，北美一般的超级市场里，有哪些面包比较可口呀？
作者: weili 时间: 2008-2-15 14:20
“以上都是量产面包，由面包厂按照配料比例整批烘烤出来上架的，可说是文明社会调教出来的淑女节妇，一颦一笑都带着学识教养，举手投足无不合乎规矩，一排排地蹲在货架上等人领回家去。你尝一口就了解一批，前赴后继，保质保量。”
看来文兄小时候被女人们欺负惨了，长大了不报复说不过去。：))
作者: 文取心 时间: 2008-2-16 01:20
Originally posted by zhuxiaodi at 2008-2-15 01:00 AM:
Wonderful! May I use it for future Yidian Digest?
A couple of suggestions for minor changes.
"其可配红酒或白酒，无论是餐前沾了橄榄油和黑醋，还是夹意大利生火腿和干酪做三明治，或是切成薄片..
朱教授尽管用，尽管改。
作者: 文取心 时间: 2008-2-16 01:22
[quote]Originally posted by weili at 2008-2-15 07:20 PM:
也许吧，为力，但是北京大妞排不上号的。
作者: 冬雪儿 时间: 2008-2-16 01:41
文取心是美食家，又岂止是美食家。一块“面包”，信手一拈来，就是一篇好文。真是让人羡慕得要死又嫉妒得要死。可恨又学不来呀！冰冻三尺，哪能一日之寒练就。
作者: xzhao2 时间: 2008-2-16 08:44
面包美文家！
作者: weili 时间: 2008-2-16 11:27
文兄应该给虎妞一个机会，说不定就不闹单身了。
Originally posted by 文取心 at 2008-2-16 02:22 AM:
[quote]Originally posted by weili at 2008-2-15 07:20 PM:
也许吧，为力，但是北京大妞排不上号的。
作者: 文取心 时间: 2008-2-16 16:32
Originally posted by thesunlover at 2008-2-15 06:31 PM:
谈吃论喝，文兄和我天壤之别，不服不行。这样的文章，刀架在脖子上俺也憋不出来。
读了这篇，第一感觉就是从此再也不想吃大米饭白馒头了。瞧人家，几块精美面包，一碗浓汤，真不比咱老中八大盘七大碗差。...
你老兄大口地在股票市场上啃来啃去，哪会在意小小的一个面包？
作者: weili 时间: 2008-2-16 19:26
面包里充满了酵母的情谊和自我牺牲精神。我这个化学人加一点化学作用吧，希望文兄不介意。：))
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。这个术语是无分类学意义的普通名称。通常用于以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌，以与霉菌区分开。极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌细胞内含有大量的酶，它们可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳。在酿酒的过程中，酵母菌使果汁或粮食发酵，产生酒精。制作面包时，酵母菌产生的二氧化碳会在面团中造成许多小孔，使面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。
作者: thesunlover 时间: 2008-2-16 21:25
文兄只知其一不知其二，唉，进进出出抄来抄去，目的却只有一个：“面包会有地！”
Originally posted by 文取心 at 2008-2-16 16:32:
你老兄大口地在股票市场上啃来啃去，哪会在意小小的一个面包？
作者: weili 时间: 2008-3-24 13:06
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