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标题: 上海人的吃相 [打印本页]

作者: 文取心     时间: 2006-12-6 00:50     标题: 上海人的吃相

上海人的吃相


这两年报纸上,电视上,朋友之间的言谈中都是——上海,上海,上海,聒嘈得耳朵都要起茧了, 身边还有熟人朋友,连得美国绿卡也不要了,房子汽车一塌刮子卖掉举家迁回上海去的。究竟上海好在什么地方?使得这么多英雄竞折腰?去年秋季,我这个半世上海人也凑闹猛回了一次上海,车马旅费也用去一千多大洋,心痛之余正好世界日报副刊征文要[故乡传真]。何不乘此机会赚几个稿费补贴补贴。真的坐落来拿起笔又觉得无从下手,衣食住行写点什么呢?上海是造了不少新的房子,像麻将牌似的耸立在地平线上,实在算不了一道可以描述的风景,交通则不敢恭维,唯一能敬告归国侨胞不要搞错那儿是人让车而不是车让人,走在马路当中千万记得不要鼻头朝天。 关于穿的方面上海人倒是另有一功,女人像花蝴蝶似的满街飞舞,可惜本人一袭长袍春夏秋冬,天生缺少这方面的审美修养。额角头一拍,还是写点吃的吧,民以食为天,当今在湾区一家家上海馆子开出来,只要会做个炸酱面就大言不惭的说是绝佳沪上风味。那真是太小看上海人的刁嘴了,拎拎清爽老阿弟,让我搬点上海的一鳞半爪给你听听。

小时候有首童谣—— 乡下人,到上海,上海闲话讲不来,米西米西炒咸菜。由此可见上海人认为除了他别人都是吃咸菜过日子的。广东佬那么会吃,在上海也只有区区一家新雅饭店耳熟能详。北方菜馆更是少之又少了,撑市面的还是本帮菜,讲究精工细料,火侯到家,浓油赤酱,能佐酒下饭。如老正兴饭馆之类。这次回去一看,不对了,本帮菜也现代化了,新开的高级本帮菜馆如‘苏浙汇’‘小南国’等领导潮流的也讲究起清淡来了,不过那清淡不是在美国点个沙拉几片菜叶子那种清淡,一道冬瓜盅,选用两斤左右的青皮白肉瓜,掏净瓜子瓜酿,放入火腿,干贝,鸡茸,口蘑。隔水用文火煨上一夜,等端上桌来的时侯,就像红楼梦里刘姥姥说的;哪儿还有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鲜味,舀起一匙金黄色的瓜肉,香味扑鼻而来。一道金镶玉,用精选的绿豆芽,捏去头尾,当中剖开,嵌入煮熟的火腿丝,猛火一爆就上桌。一道鳗烤肉,用腿肉夹心段,细细的鳗鱼骨头拆得一根不剩。一锅老鸭扁尖汤,汤清见底,鲜而不腻。去的时候正好是秋风起,螃蟹肥的季节,每家饭店都用阳澄湖大闸蟹做招徕,一只只碗口大鲜红的无肠公子煞是诱人,可惜当我刚到上海时,看到有小时侯喜欢吃的鸭肫肝,嘴一馋吃了不少,现在面临美味的螃蟹,又是个胆固醇高的物事。本人只有一点有限的胆固醇容量,分配给鸭肫肝好呢还是分配给大闸蟹?真是伤透了脑筋。想起李白说过‘自古圣贤亦寂寞,唯有食者留其名’,心一横下来,统吃不误。等回美国再节食好了。

高级菜馆的菜肴只占沪上风味的三分之一,还有美味的上海小吃和家常菜,上海是这样一个城市,不同季节大街小巷飘扬着不同的食物香味,冬天是烘山芋,春天是粽子和青团的清香,夏天是油汆臭豆腐,很多人就爱这一口,落叶纷纷时光在潍海路上传来鲜肉月饼的香味。说到上海小吃,首先想起的就是小笼包,湾区差不多每家饭店都有,只是形似而实非,冰柜里取出来蒸一蒸上桌,吃到嘴里一包面疙瘩和碎肉,真叫做倒足胃口。上海任何一家路边小摊都来得高明些,在上海吃小笼包首推是城隍庙的南翔小笼汤包,店堂是老式房舍豆腐干似的一块,大家客人共用一张桌子,你坐在那儿有人就站在你身后等桌位。小笼包是现包现蒸,皮子薄如纸,筷子功夫好的挟起来颤颤葳葳的一包汤汁,肉馅是用六分瘦肉二分肥肉二分搅碎的肉皮,一个个洁白晶莹如拇指般大小,一笼八只,蘸着姜醋,我一个人可以吃四笼,夜饭也就算了。再晚点去吃小绍兴鸡粥,粥是精选的大米用井水熬成,清清亮亮厚薄适中,佐以一小碟葱油白斩鸡,鸡用当地的土鸡,鲜而嫩,沾着酱油下粥,吃得满头大汗。你高兴到云南路夜市去走走的话,选择更多了,生煎馒头配鸡鸭血汤,油炸臭豆腐干,荠菜馄饨,两面黄,萝卜丝饼蟹壳黄,油面筋百页包汤,阳春面,油豆腐线粉,粢饭糕山芋汤。新疆人在拐角上烤羊肉串。这些都是几块钱的小吃,普通老百姓的日常吃食,但使我这个去国多年的游子口水都流下来了。逛这种夜市千万要把握住自己,否则东吃吃,西尝尝,吃过头了回家再吃消化药片就不值得了。

吃遍外面的餐馆和小吃,真正觉得温馨和回味无穷的还是上海人家的家常菜,一道碧绿的雪里红豆板酥,一锅带锅巴的咸肉菜饭,春天里的马兰头拌豆腐干,肉丝荠菜豆腐羹,清炒嫩蚕豆。夏天的毛蚶,油焖交白,凉拌苣笋,香椿头皮蛋拌豆腐。秋风起来时的毛豆芋艿,乡下人在路边卖用草绳扎好的一串螃蟹。冬天的腌笃鲜沙锅,霉干菜烤肉。哪个上海出来的人忘得了?我有个婶婶是做家常菜的好手,一道雪菜黄鱼羹,鲜得你眉毛都没有了。鳗鱼上市时买来薄腌后吊在屋檐下风干,蒸了上桌佐酒下饭都是一流。用百页做素鸭,色香味都不让真的鸭子。一道醉鸡,用上好的香糟浸一夜,鸡肉又嫩又酥,糟香扑鼻。红米加南乳烧出来的水晶酱汁肉鲜红夺目,用碧绿的鸡毛菜垫底,入口就化。素菜则有咸菜汁笱冬笋,韭黄香干,细细的紫茄蒸熟撕碎拌酱油蔴油。我每次去拜访都吃得直打饱呃。饭后一杯香茗,又端上来文火煨的莲心汤。

告辞婶婶出得门来,青砖石库门房子的天井里青苔苍苍,一棵秋海棠满地落瑛,狭窄的弄堂里昏灯如荧, 两边人家半开的门扉里传出沪剧伊伊啊啊的唱腔,伴着麻将牌的哗啦哗啦声响。一个年轻的母亲在哄孩子入睡,口里哼着一段我们童年时听熟的曲谣——笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳,吃侬肉,还侬壳,张家老伯伯,问侬讨只小花狗。笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳。。。。。。平平的曲调反复哼下去,听得人眼泪都出来了。二十多寒暑似水流年,弹指一瞬间,历史苍凉而沉重,老百姓却有本领在隔缝中把日子过下去,带着那份温馨,那份自在,那份怡然自得。
作者: sanyang     时间: 2006-12-6 01:36
好文章!
口水也不知咽下去多少口?刚好拿出了一只鸡来解冻,那就做只醉鸡先解一下馋吧。 不好,好像糟油已没有,赶紧奔中国店。
作者: 况也     时间: 2006-12-6 07:51
馋死啦, 文兄文笔了得, 尤胜筷尖, 口水泪水一起下咽
作者: weili     时间: 2006-12-6 08:18
Two pictures of Shanghai food.
附件 1 : 20060918 140.jpg (2006-12-6 08:18, 45.87 K )


附件 2 : 20060918 237.jpg (2006-12-6 08:18, 95.35 K )



作者: sanyang     时间: 2006-12-6 09:25
醉鸡是非常容易做的。我是不自己做醉卤,就买现成的卤,很方便。

黄酒醉鸡  
  主料:三黄鸡1只(净光鸡)

  调料:盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

  烹制方法:

  1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;

  2、坐锅点火放入水,倒入鸡,放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒,改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;

  3、取一器皿,放鸡汤和黄酒各一半,加盐、花椒盐制成醉卤,鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

  特点:清鲜醇香,鸡肉鲜嫩。
附件 1 : 101771_4.jpg (2006-12-6 09:25, 8.44 K )



作者: xzhao2     时间: 2006-12-6 12:41
鲜得你眉毛都没有了。
作者: 白荒地     时间: 2006-12-6 13:40
好文章,让人口水直流。只是标题“上海人的吃相”是否有些误导? 我以为吃相是写Table Manner呢:)
作者: July     时间: 2006-12-6 14:00
我是苏州人,你说的菜我都会做。可是,美国的原料做不出上海苏州菜的味道。 一方水土养一方人。美国的东西和他们的人一样,大而无味 :))
作者: weili     时间: 2006-12-6 14:09
同意七月。

原材料最重要。

烹饪的最高境界,是不烹。:))
作者: 文取心     时间: 2006-12-6 15:13


引用:
Originally posted by 白荒地 at 2006-12-6 06:40 PM:
好文章,让人口水直流。只是标题“上海人的吃相”是否有些误导? 我以为吃相是写Table Manner呢:)

------------------------------------------------------------------------------------说得不错,是有意误导。‘相’,照佛家说来是‘空’的遮眼法,也等于‘食物’是吃的遮眼法,‘吃’是存在的遮眼法,而‘存在’是虚无的遮眼法。
作者: 文取心     时间: 2006-12-6 15:29


引用:
Originally posted by July at 2006-12-6 07:00 PM:
我是苏州人,你说的菜我都会做。可是,美国的原料做不出上海苏州菜的味道。 一方水土养一方人。美国的东西和他们的人一样,大而无味 :))

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七月,在下也会做菜,而在朋友中小有口碑,材料是重要,心情更甚。在下精心包制的荠菜馄饨不比上海王家沙来得差,慢火炖出的酱肘子不比北京的丰记园来得差,今年八月,我和严歌苓联手,做了一顿大餐,宴请北岛,陈冲,程宝林,陈谦和毛豆子,一顿饭吃了八个小时。
跟二十年前的市面比起来,今天的Ranch 99 可说是什么都有。
作者: July     时间: 2006-12-6 16:37
也许,我们吃家乡菜的时候,是在回忆失去的时光和品尝乡愁。。。所以,家乡的月亮就是亮,家乡的美味就是遍地无寻。人人说我做菜好吃,只有我吃不出家乡的风味:))

你吃过苏州的羊肉汤吗?浇上青蒜,一到年三十,就收摊了。只有到明年再见。还有五福楼点心,大馄饨和小馄饨; 清明时节的青团;蟹黄小笼包;炸萝卜糕。。。好了,到此为止吧:))
作者: 文取心     时间: 2006-12-6 17:10
隔灶头饭分外香,袖着手吃人家的饭别有滋味,有朝一日你来湾区,通知一声。
作者: July     时间: 2006-12-6 17:20


引用:
Originally posted by 文取心 at 2006-12-6 10:10 PM:
隔灶头饭分外香,袖着手吃人家的饭别有滋味,有朝一日你来湾区,通知一声。

一定的。
作者: 况也     时间: 2006-12-6 19:51


引用:
Originally posted by weili at 2006-12-6 01:18 PM:
Two pictures of Shanghai food.

为力,你怎么把东方明珠上吃剩的菜盘上照了?

比较沪菜和粤菜,我的一个心得是前者的鲜味是“吊”出来的,而后者的鲜味是“调”出来的。做沪菜,除了基本原料(一般不用名贵的如龙虾之类),就是油盐酱醋四大金刚, 通过这些简单的调味去把原料本身的鲜味吊出来;而粤菜则不同,看看超市满架的李锦记浆料,豉油鸡汁啦,耗油啦,XO酱啦,不下十几样,尽管有这些虾兵蟹将,粤菜吃多了觉得基本就是一个味道。
作者: 冰花     时间: 2006-12-6 20:00
你的文让我想念上海!!

谢谢!
作者: 章凝     时间: 2006-12-7 10:05
从来没吃福,也来凑个热闹。

小时候在上海,印象最深的要算夏天街头上的冷面。去年还特地在网上找来菜谱,
后来瞎忙也就忘记实践了。街头还有锅贴、小混沌什么的。不过这些小吃对文兄来
讲可能不上台面。

倒是去过一次南翔,那里的小笼包该比城隍庙的正宗吧。

还有,小时候去苏州,姥姥做“蟹黄油”,就是用大闸蟹的“黄”炸的油,拌面条
或米饭吃。一大瓶子里面全是蟹黄呀,今天想想得用去多少只蟹。现在这种“浪费”
吃法恐怕绝迹了吧。

其它有关吃的回忆就乏善可陈了,我一般是吃什么忘什么,中西餐菜名都记不住。

“古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名”,故意的吧?
作者: 白荒地     时间: 2006-12-7 10:37
感觉一方“食”养一方人的性格,或者相反,一方人喜欢一种特定食文化。东北山东西北的粗圹简单,江浙一带细腻温软,四川湖南辛辣刚烈,山西河南酷爱醋酸,广东广西嗜食生猛新鲜。
作者: weili     时间: 2006-12-7 12:05
“为力,你怎么把东方明珠上吃剩的菜盘上照了?”

哪里是吃剩的菜盘?自助餐第一道。:)

本人极其喜欢吃蜗牛。

也有理论根据:人必要蛋白质,

而我喜欢的羊肉、鹅肉,吃起来都太内疚了。

当初我养蚯蚓做化学毒理实验的时候,就琢磨着,人是否应该基因制造出一种昆虫类:味美,而且营养价值高。

超前想法,大家以为如何?;)
作者: weili     时间: 2006-12-7 14:13


引用:
Originally posted by 白荒地 at 2006-12-7 11:37 AM:
感觉一方“食”养一方人的性格,或者相反,一方人喜欢一种特定食文化。东北山东西北的粗圹简单,江浙一带细腻温软,四川湖南辛辣刚烈,山西河南酷爱醋酸,广东广西嗜食生猛新鲜。

关于吃,我写过一篇“成仙之道”,在我的文集里。

强烈要求荒地、七月、况也、三洋、冰花、章凝等,都写一篇“吃”!

让我们吃遍天涯。
作者: 白荒地     时间: 2006-12-7 15:40
谢为力盛情,容我忙过一段,我现在为了糊口顾不上美食了:)




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