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标题: 武汉：热干面精神 [打印本页]

作者: 李建纲海鸥 时间: 2010-10-14 03:37 标题: 武汉：热干面精神

热干面精神
李建纲
武汉人幸福的一天是从过早开始的。何谓过早？外乡人不懂，乡内人也未必说得清楚，这是有典故的。典故之一是说：一位百岁老人，缠绵病榻已久，这一日清晨终于合眼归去。家人正围绕举哀间，老人又缓缓且用力睁开了迷蒙的老眼，四处寻觅，原来是小孙子正在端碗热干面吃，香气扑鼻，众人明白，忙叫小孙子近前，夹一根面条，送入爷爷口中，老人双颊蠕动，将那面条缓缓咀嚼咽下，喉间哏儿的一声，这才满意安详缥缈而去。众人说，老人吃了一辈子热干面，现在正是过早的时候，当然要吃了热干面再走。

明白了吧，过早就是吃早点也就是早餐。吃完早点，早上的时间才算过完，一天正式开始，上班上工上学该干么事干么事去吧你家。由此看出武汉人善待自己，重视早餐，比之富有的上海人只糊弄点泡饭，尊贵的北京人只应付点煎饼果子，可隆重多了。因此专供应早点的小店小摊在武汉就比别的城市多，多得难以计数。每早4点来钟便开门出摊，沿街摆开十里连营，搞得火旺汤滚，热气蒸腾，锅碗交响，吆喝连声，红黄蓝白黑，煎炒蒸炸煮，数十种花样引无数英雄竞折腰。坐着的站着的走着的，都在快吃大嚼，然后满面红光如初升的朝阳神采奕奕上班去。

早点讲究且花样众多，而其中最具有广泛群众基础的是一种面，其面条坚韧而并非不拔，各种佐料齐全，再浇浓浓芝麻酱，只听得呼鲁呼鲁吸溜吸溜人人埋头吃得香，吃完了抬起头来，个个嘴上带幌子，得仔细收拾做好善后工作。这种面条就是著名的热干面，大武汉早点之王。按地理方位，武汉属江南，是以吃米饭为主的，武汉人也只把吃米才称为“喰饭”，吃其他的东西，都不叫做吃饭。常常听武汉人挺着肚子，打着饱嗝，对人说“今天个把冒喰饭”。然而到了每天的早上，起床第一件事，就是到街上早点铺吃一碗热干面，仿佛不吃热干面，这个早晨就过不去了。因此家家早点小铺里，可以没有面窝油条糍粑鸡冠饺欢喜坨豆皮水饺糊米酒糊汤粉等等这些各有所爱的东西，但必有人见人爱的热干面。

偌大一座城市里，八百万男女老少，胃口如此一致，共同爱好吃这一碗面，不能不令人惊奇，惊奇得你难以想象，如果没有了热干面，这个城市还叫武汉麽？父老乡亲们这一天将如何过哟？

我在吃热干面的时候，心里总要向热干面的创始人致敬意。他老人家可真了不起！他能把这一碗普普通通的面弄得人人喜欢。一碗面养活了一代又一代的武汉人。他真应该得诺贝尔奖金，无论归在物理学医学或文学里都行。

上个世纪三十年代，汉口的长堤街、满春路一带是汉口的天桥，五方杂处三教九流，搭棚子唱戏的，撂地摊卖艺的，贩夫走卒引车卖浆干粗活拉板车扛码头的汉子来来往往。有个腿脚不利落的汉子在他们中间挑副担子，一头是汤锅，一头是切好的面条，沿街叫卖。其实这就叫担担面。不知怎的叫四川人把招牌扛去了。这老瘸人不体面而买卖实在，碗大面条多，而又价钱便宜，那些荷包小肚皮大的粗莽汉子爱吃他的面。吃的人一多，又往往等不及他把那一把面慢慢下锅煮熟。他们要赶紧吃完了去干活，以便赚下一碗面钱。卖面人急吃面人之所急，动脑筋思索办法，而小人物一思索，上帝就帮忙。他事先煮好一大锅面，过凉水再团成一把把小把子放在梢箕里，要吃时抓一把按在长把笊篱中伸入开水锅中烫一下即成，这一小小改革大大提高了劳动效率，当然那铜板流入的效率也大大提高了。

却又出现了新情况，面煮多了一下卖不完，放久了便发生粘连且失去面条的劲道。他再求上帝帮忙。他试着把煮熟的面条过水再用麻油拌了，然后散开摊凉，不但久放不粘不烂，面也更鲜亮好看，香气扑鼻。然后在佐料上再下功夫，不是简单的加点酱醋，而是油盐酱醋胡椒粉葱花辣萝卜丁十分齐全，大头是一钵子油旺旺香浓浓的泥土色芝麻酱。将面用长把笊篱在滚开锅中三摆两烫，捞起甩一甩把水沥干，倾入碗中，递给旁边一女子，是他媳妇。媳妇模样周正，身穿蓝印花粗布短袄，腰系花边围裙，脑后拖条油汪汪大辫子。老实说，有她在这里一站，那买面的人便挤不动了。女子面带笑容，双袖高挽，露一截白生生手腕，左手接碗，右手翘兰花指捏一柄小勺，舞蹈一般在土瓷罐上往来跳跃，一一加进佐料，把一碗面点缀如花朵一般。这还没完，再换用一只长把小木勺把那大罐里浓香芝麻酱舀上一勺，高悬碗上，让芝麻酱一条小瀑布般转着圈淌至面上，立刻色香味型十全十美，惹得吃面人喊一声好，口水直喷，伸手递钱接碗，顺便摸一下女子的手，摸了也就摸了。这不就是北京芝麻酱面嘛？其实不一样，而且若这么叫，不但太俗，且一个麻字犯了那瘸子主人脸面上一点小小忌讳。众人一吃呢，嘿！又香又爽又热又干，不带汤水，面条是十分的入味，有个嚼劲，有人便喊：好一碗热干面！

就这一声，一个新品种面食就此推出，竟比每天吃惯了的清汤寡面新鲜好吃许多，而又价钱便宜，立等可吃。从来还没有过这样称心如意的美食。热干面名声大震。卖面汉子和媳妇即时起了篓子发了，也不用挑担串街走巷了，便在满春路口开了一家面店，因自家姓蔡，是兄弟二人合伙，店门前恰有两棵苦楝树，双木成林，店名就叫了蔡林记。从此到蔡林记吃热干面，一时竟成武汉人的时尚。

八十年过去，如今热干面已经满街都是。一个外乡人到武汉来，又凑巧是在早上，他就陷入了热干面的重围，芝麻酱的硝烟，别想逃出去。待到他糊里糊涂吃下一碗，他也就不想逃了，如此价廉物美经济实惠的面条，只怕他那疙瘩就没有。热干面适合任何地方的人吃。据说上世纪五十年代，蔡明伟的堂弟蔡明斯，曾奉派到那遥远的新疆创办湖北美食店，包括四季美汤包，小桃园煨汤，老通城豆皮等等，都在乌鲁木齐达板城隆重推出，无奈新疆人胃口硬，吃惯了他们的烤羊肉烤大馕，就是不吃你这一套，最后汤呀包呀都怎么端去又怎么端了回来，就只剩下了热干面风靡新疆，新疆弟兄也喜欢那热干面。我从山西来，山西是面食的根据地大本营。我的肠胃基本上是按黄土高坡的面食的要求而设计制造的。当初到武汉来，天不怕，地不怕，就怕那一颗颗囫囵米粒吞不下。想不到却有热干面伺候，立刻就对武汉大大地增加了好感，热干面把我拉住了缠住了，乐不思晋。每到汉口中山大道逛逛，老远便闻到芝麻酱香，像狗子一样循味便进了蔡林记，与广大人民群众一起吃一碗价廉物美热干面，另家一勺红彤彤辣椒油，再喝上半碗蔡林记免费开水，浑身舒坦万事如意地回来了。

热干面是雅俗共赏老少咸宜的食品。有那讲究美食的人士，要吃出那浸在面中的高雅文化情调来。坐在小店桌上翘起二郎腿，用一种优美姿态，耐心细致地搅拌芝麻酱，越拌那芝麻酱的香气越浓郁，面的形状颜色也越好看，同时便搅拌起心里一些美妙思想感情涟漪来，喉中滋润，胃口大开。吃时把面条仔细裹到筷子上，慢慢入口，细细品味，或者再加点辣酱。吃完了，嘴唇略有沾染，稍稍整理即恢复原状。人家有这闲工夫。赶着上班的人就不同了，端了一碗面边搅拌边急走，芝麻酱点子溅得一脸都是，忽然便低头大吃两口，不留神就撞了人，嘴里含着面，说对不起也说不清楚。武汉人脾气暴，磕碰一下就个把妈吵起来，可是一看对方端着热干面，满嘴黑糊糊的，一脸芝麻酱麻子，不禁莞尔，看在热干面面子上，算了。我在公共汽车上，看到售票员边卖票，边忙里偷闲端碗紧吃两口。一个小伙子端一碗面，要掏钱买票掏不出来，麻烦售票员把碗端一下，售票员就一手一碗端着，待到小伙子掏出钱来，他又把两碗都交给小伙子端着，好找钱。待到找好了钱去接自己的面时，就搞不清哪一碗是自己的了。

热干面的原材料都是极普通的，没有什么很讲究的东西，但是在作法上却是不能马虎的。面条必须是圆的，一换成普通面条扁的那种，加多少芝麻酱都不是热干面了。因为热干面的面条必须软硬适度，吃起来感到爽口有筋道甚至面条芯子有一点点硬度（不是加了吊白块）。这不仅要靠煮面条时火侯掌握好，而且与面粉的质量揉面的力度面条的形状都大有关系。扁的就不如圆的效果好。芝麻酱是特制的再用麻油调开，浓浓的如巧克力酱，有那店摊为了省钱用水调芝麻酱，这水货芝麻酱，就大大的败坏了热干面的口味和名声。还有图省事，一煮一大堆，一卖两三天，更是亵渎了热干面。现在有的烫面的开水锅里煮着骨头，甚至用鸡汤，也算是一种与时俱进生活提高的表现。但是，若在热干面里随意加上许多不相干东西，火腿香肠虾米肉末熏鱼腊肉之类，目的只为了抬高价格，那就不但失去了热干面的原有滋味，也失去了热干面的朴实精神。

热干面就是热干面，它是平民大众的食品，它以价廉物美经济实惠适合口味赢得大众的青睐。一直以来，热干面都是装在碗中的面食群中最便宜的，我们记得当别的面条都卖到五毛一块的时候，它还一直是两毛钱一碗，两毛钱就能有滋有味地基本吃饱，那时候全国少有。现在涨到一块，也还是最便宜的，因为我们工资福利也涨了不是。热干面的好处，就是穷汉可以靠它果腹，富翁喜欢它那滋味。武汉人出门在外，晚上想老婆早上想热干面。我们家有个年轻人多少年在珠海，天天广东精细早茶伺候，一回来仍然是迫不及待奔热干面而去。人不能背叛自己的故乡，首先是因为不能背叛自己的胃口。

使热干面最伤心的也许是，武汉人既离不开热干面，不但早餐吃正餐也可以吃，可又从不把它正眼相看。绝没人拿热干面正而八经请客，就像说狗肉上不了正席。笑话人穷，就说你小子兜里只有吃碗热干面的钱。可是话翻过来说，只要兜里有吃一碗热干面的钱，你就能在大武汉生存，开拓你的事业。如果把热干面比作花，它就是俏也不争春的花，把它比作官，它就是清正廉洁体贴百姓给人民群众送饱暖办实事的官。

武汉人有一种天不怕地不怕的劲头，武汉人有一股坚韧不拔吃苦耐劳的精神，武汉人能上能下能大能小能享富贵能守贫贱，武汉人随遇而安到处能适应环境立定脚跟开创事业，武汉人有许多优秀过人之处，不能说都是吃热干面吃的，但肯定有一定关系。一方水土养一方人，吃热干面长大的武汉人，就是与众不同，有一股热干面精神！

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作者: 冬雪儿 时间: 2010-10-14 07:30
李老师妙文。将武汉热干面写出了生命，写出了精神。将武汉的市井生活写得油烟四起，百味重生。读完笑完。谢谢李老师的妙文！

作者: 冬雪儿 时间: 2010-10-14 07:32
“却又出现了新情况，面煮多了一下卖不完，放久了便发生粘连且失去面条的劲道。他再求上帝帮忙。他试着把煮熟的面条过水再用麻油拌了，然后散开摊凉，不但久放不粘不烂，面也更鲜亮好看，香气扑鼻。然后在佐料上再下功夫，不是简单的加点酱醋，而是油盐酱醋胡椒粉葱花辣萝卜丁十分齐全，大头是一钵子油旺旺香浓浓的泥土色芝麻酱。将面用长把笊篱在滚开锅中三摆两烫，捞起甩一甩把水沥干，倾入碗中，递给旁边一女子，是他媳妇。媳妇模样周正，身穿蓝印花粗布短袄，腰系花边围裙，脑后拖条油汪汪大辫子。老实说，有她在这里一站，那买面的人便挤不动了。女子面带笑容，双袖高挽，露一截白生生手腕，左手接碗，右手翘兰花指捏一柄小勺，舞蹈一般在土瓷罐上往来跳跃，一一加进佐料，把一碗面点缀如花朵一般。这还没完，再换用一只长把小木勺把那大罐里浓香芝麻酱舀上一勺，高悬碗上，让芝麻酱一条小瀑布般转着圈淌至面上，立刻色香味型十全十美，惹得吃面人喊一声好，口水直喷，伸手递钱接碗，顺便摸一下女子的手，摸了也就摸了。这不就是北京芝麻酱面嘛？其实不一样，而且若这么叫，不但太俗，且一个麻字犯了那瘸子主人脸面上一点小小忌讳。众人一吃呢，嘿！又香又爽又热又干，不带汤水，面条是十分的入味，有个嚼劲，有人便喊：好一碗热干面！”

作者: xyy 时间: 2010-10-14 17:25
好文字。一個外鄉人，能把武漢的麵食說得如此地道，亦祇有山西人了。請教：這“熱干面”，應該是“熱乾面”還是“熱撖面”？猜想是前者，想證實一下。另則，“喰飯”的“喰”，普通話讀cān如餐，武漢話怎麼讀？武漢人的“喰飯”就是廣東人“食飯”？

作者: 李建纲海鸥 时间: 2010-11-1 03:12
感谢冬雪儿、XYY读我的小文。

作者: 李建纲海鸥 时间: 2010-11-1 03:17
在下回XYY先生（女士）的话：武汉“热干面”，不是“熱撖面”。这两种面条是完全不同的制作方法。形状也完全不同。“喰飯”，就是“吃饭”。
再次感谢XYY先生（女士）读我的文如此仔细，深为感动！

作者: xyy 时间: 2010-11-1 13:57
讀了，謝謝回復。

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