美食纵谈


称得上美食的，得有四大要素，缺一不可。

就跟天地人和一样，美食四要素为——饮 食 场 合。

不要来跟我说你被人请去吃了国宴，也不要吹嘘一顿饭吃掉上万大洋，如果你还听不懂，急吼吼地解释前有鱼翅中有鲍鱼后有燕窝，还有茅台五粮液路易十六约翰走路，我一笑，脑子里只会浮起一头猪啃了山芋红薯土豆又灌了一肚子的泔水。
美食如绝色佳人，可遇不可求。有人嘴馋了一辈子，吃东吃西吃出高血压糖尿病胰腺炎胃溃疡，可是还未吃过一餐真正意义上的美食。美食的标准不仅仅是食材的稀有和昂贵，也无关烹调的口感和滋味。美食是种艺术，是感官的升华，天人合一，善于制作美食的厨司和一个大型交响乐团指挥的水平不相上下。

中国人喜欢吃六个冷盆八道大菜三种汤水四份甜食的那种宴会，配以白酒黄酒啤酒葡萄酒乱喝一气，桌上红头胀脸猜拳行令，青筋暴出强行灌酒，人手一支香烟，吞云吐雾，烟气腾腾，鸡鸭骨头鱼刺虾壳满桌狼藉，再加上小孩子满地乱窜，大呼小叫，哭爹叫娘。这算是美食吗？我看是连顿好饭都算不上。

伤了民族感情了？对不起，但那种胡吃海喝的阵式实在难以和‘美食’搭上界。饮食权威说世界上三大美食系列，法国餐饮，日本餐饮，泰国餐饮。中国餐饮排不上号。别脸红脖子粗地跟我争论，满桌琳琅不等于得到精髓，有钱高消费也不等于品味，你固有的饮食习惯更不说明问题，熊猫视竹子竹叶为美食，你去啃啃看？

还是说说为什么中国餐饮没有‘美食’那个境界吧。首先是大部分的进餐环境恶俗，上桌的食物杂乱无章，像春节晚会一样，小品折子戏新疆舞黄梅戏，说是精华却炒成了杂烩，什么都吃了，但什么也没吃出味道来。还有不懂酒和食物的搭配，味蕾是非常敏感的器官，以高度数的白酒佐餐，味蕾首先麻痹了一半，无论怎么鲜美的食材入口也尝不出妙处来。啤酒使胃酸稀释，胃纳收缩，而且冰凉的啤酒使得某些需要温热进口的食材变得味如嚼蜡。说来中国酒类唯一能和餐食相配的只有黄酒，如绍兴花雕配清蒸大闸蟹算是相得益彰。红楼梦那么一部煌煌巨作，描述了无数的餐饮场景，也只有在潇湘馆里饮酒吃蟹赏菊吟诗那段具有美食的境界。


法国人在餐前选择红酒是门大学问，除了餐前开胃的鸡尾酒，佐餐的酒一般不用高度数的烈酒。一餐饭有二三种酒搭配，都是温和的葡萄酒，视食材而定。如果前菜是海鲜冷盘的话，就采用比较清香型的白葡萄酒，如果是烤制的小馅饼之类，就采用酸度高一些，年份近一些的红酒，如CABERNET SAUVIGNON，酒的年代近一些保持了比较多的果香，酸度高一点正可以衬出烤出来的麦香。酒瓶在餐前半个小时打开透气，倾入酒杯之后用手掌捂暖，还要轻轻地摇晃一阵，并在此时和共餐的亲朋好友进行些轻松的谈话，吃一些热面包，抹上点黄油，以致食欲不是那么急不可待，正餐需要以遐待整的心情来享受，而不仅仅是吃个饭而已。正餐一般有四大类，牛羊肉类（包括猪肉），家禽类，海鲜类，菌菇类。牛羊肉一般以烤为主，先是腌制，但不过分，好的，新鲜的肉类本身具有大量的氨基酸，是鲜味的主要来源。烤制的火候极其重要，有经验的厨师在灶边放个闹钟，确保火候不过不失。放置于盘子里的肉浇上酱料，那是厨师的看家绝活，什么酱料配什么肉类，各人的把戏不同，只传子不传婿。与正餐相配的蔬菜也起绿叶的作用，一般用水煮，蒸，或轻炒，如像拇指大小的红皮土豆，或用橄榄油轻煸的芦笋，保持其味清淡，不会抢了主食的风头。配肉类的大部分用年代久远口味醇厚的红酒，如MERLOT，因为陈年佳酿中的单宁和肉类中的氨基酸结合会产生一种相得益彰的鲜美。这是食物本身的鲜美发挥到极致，哪里是人工加油添醋可比拟的。也有羊肉配上清凉的薄荷调料，用微酸的白葡萄酒佐餐，也是绝妙的相配。

法国人做红酒橘汁鸭胸，取鸭胸腌制，煎熟，再用香料，红酒，奶汁焖制，鸭肉酥嫩多汁，配以上好年份的红酒，饭后再来一份加朗姆酒的意大利蛋糕，或者精制的乳酪搭配干邑白兰地，这一餐绝对当得起‘美食’这个称号。

法国的松露被视为国宝，价钱也非常惊人，英国作家PETE  MAYLE 在他的‘普罗旺斯’系列里多次提到这种对东方人相对陌生的菌类，农夫带了狗在荒野中寻找松露，再卖给二道贩子，贩子再卖给餐馆，到了餐桌上就是个吓死人的价钱了，但并不是肯付钱就一定能吃到，还视季节和机遇。


日本人以海产烹调为长，特别是对生鱼的吃法，世上无出其右。鱼从海里打捞上来，用最短的时间处理干净，然后送往餐馆，保证最大的新鲜度。每条鱼身上只有百分之二十左右才能被采用做生鱼片，怎么下刀怎么切割都有讲究，鲑鱼是粉红色的，鲔鱼深红带紫，黄尾是银白色，厨师刀工纯熟，一片片生鱼片铺在精巧的瓷盘上，有如艺术品，晶莹剔透，体现了日本人对食物，对过程，对终极效果的一丝不拘。生鱼片佐以精巧有弹性的饭团，再蘸了优质酱油和山葵，入口鲜甜，配以低度数的清酒，或冰冻，或温热，色香味俱佳，鱼肉和酒的结合给食者一种新鲜的，温和的原生之味，返朴归真之感。还有日餐中的天妇罗，炸得好的天妇罗放在纸巾上一滴油也不沾，入口酥脆，保持了食物的原味。日本烹调对餐宴的场合与食物的外观也极端考究，从所用的餐具，装盘，配色，到瓶中的插花，都是烹调文化的一部分，吃日本餐使人油然而生一种娴静温暖的文化感受，对天地，对自然，对施者和受者都怀着一份深深的感激。


如果说日本菜是注重原汁原味，清淡可口，那泰国菜就是反其道而行之，使出浑身解数来挑逗你的味蕾和食欲，泰国菜惯以浓重的自然之味入肴，产于热带的酸性植物，咖哩，香茅，芫荽，罗望子，藏红花，柠檬，椰汁，月桂，及辣椒都是泰国菜不可少的佐料。跟墨西哥辣的厚重比起来，泰国菜辣中带酸，跟四川的麻辣相比，泰国菜的辣味更清香些，跟印度的咖哩比较，泰国菜的辣更为灵动。据说烹调高明的泰国菜，一盘菜能尝出酸甜鲜辣四种滋味来。在炎热的天气里，坐在树荫下，品尝上好的白葡萄酒，吃爽口开胃的青木瓜色拉，尝浓郁的酸辣海鲜汤，然后侍者送上来盛在小瓦罐里的椰香咖哩鸡脯配白米饭，肯定是种难忘的美食经验。


我更喜欢的是意大利菜，同样是欧洲菜系，意大利菜没有法国菜的那种刻意和雕琢，更随心所欲并不乏神来之笔。相对而言，意大利菜荤素搭配得宜，无法国菜的厚重浓腻之感，在口味上却同样鲜美。意大利菜采用大量的海鲜，大蒜，番茄，Basil，把一份简单的面条做得百味俱陈，据说天天换菜单，一年也尝不遍所有的意大利面的全貌。意大利出的红酒偏涩，搭配海鲜面条正好。


最后要说一下美食的‘场’与‘合’，‘场’是指你在什么地方吃饭，米其林餐饮指南其中有一颗星是评价进餐环境的，并不是装修豪华就能得到这颗星，上档次的就餐环境必须安静，舒适，气氛良好，使人能从容地享受盘中美食，旧金山附近的那帕有几个餐馆环境非常之好，餐室面对迤逦起伏的葡萄园，树木扶疏，窗外小溪流水淙淙。啜饮杯中本地产的葡萄酒，品尝当地农庄出品的新鲜食物，你想这顿饭会吃得如何地舒服？

还有共餐的人也非常重要，谓之‘合’，最不愿意是和谈生意的人一块吃饭，计算来计算去，铜臭味盖过了食物和酒原本的香味。哪怕是上千元的一餐饭，吃得人神经绷紧，食不知味。我情愿和大老粗朋友一起坐在街头吃大排档，至少可以专注于面前的食物，可以大声谈笑，可以随心所欲地露出本相。


食物，在某种意义上来说是天命，如果不懂得，不尊重，不爱惜，那么，食物的另一个说法是饲料，如果你心怀感激，善待老天赐予，那么，食物就是一份温柔的，美好的福分。

                                            2008-2-1柏克莱

“我更喜欢的是意大利菜，同样是欧洲菜系，意大利菜没有法国菜的那种刻意和雕琢，更随心所欲并不乏神来之笔。相对而言，意大利菜荤素搭配得宜，无法国菜的厚重浓腻之感，在口味上却同样鲜美。意大利菜采用大量的海鲜，大蒜，番茄，Basil，把一份简单的面条做得百味俱陈，”

幸有同好。这次在国内大吃大喝一个月，竟然让我十分怀念意大利菜。

最喜欢吃日本菜，文取心赶超苏东坡了，对饮食的研究是世界级的。

最喜欢吃日本菜？可能是你的基因作怪。东北有大量的日侨和中日混血子女，你查查家史，是否有个日本奶奶？
刚看了严歌苓的‘小姨多鹤’，讲的就是抗战胜利后，日本女子在中国挣扎求生的故事。
脑子一下转不过弯来。

小棣兄有机会来柏克莱，我做意大利PASTA请你。

这一下可要把我给馋坏了。翘首以待，遥遥无期。

文兄关于食物的美文比美食更让人享受。我对食物毫不挑剔更无研究，最喜欢的是去悉尼鱼市场，叫一两个龙虾，几打生蚝，一盒现点现割的三文鱼肉，再来一公斤对虾，或与家庭或与二三亲友，在码头边选一副座头坐定，打开一瓶自己带来的南澳产白葡萄酒，看海鸥飞去飞来，小船出出进进，慢慢消磨一个阳光和煦的中午.

晴山的食物，酒，码头，家人或好友，完全符合鄙人说的饮食场合，想起来就是一餐美食的定义。
难道不比国内饭店包厢里跟半生不熟的阿三阿四吃莫名其妙的饭好一千倍吗？

最早，是意大利公主嫁到法国，才带领法国人民用刀用叉，开始享用文明餐。是不是这样？

是，又是Medici家族的。不过也记得说欧洲人十七世纪才开始用叉（之前用啥的，刀和手？）。法国人民（中产阶级）能享用美食，还得归功大革命。

嘿嘿，那日本餐是不是由中国的和尚们带去的？

我感觉是，而且随便瞎编了一个故事。以我的想象，当年一定是派了两个厨师联手去日本传艺，一个红锅，一个白案。结果红锅不幸身亡，只有白案到了日本，所以日本料理就成了今天这个模样。

在文兄这儿,食已经是一种享受了.我可能吃不了西洋餐,还是最爱自己做的朵椒鱼头和八宝饭.

青出于蓝胜于蓝。
法国餐、日本餐......除了原料讲究外，主要是赢在态度上了。

中餐忘记了人的肚皮是有限的，还搞什么满汉全席。眼都看花了，人还不给吃糊涂了？

“就采用酸度高一些，年份近一些的红酒，如CABERNET SAUVIGNON，

配肉类的大部分用年代久远口味醇厚的红酒，如MERLOT，”

文兄：我不太懂葡萄酒，但搞过葡萄不同品种成分(糖、酸、酚类......)的研究。我们研究所的葡萄酒专家说你把两个品种给写岔了。请你再查一下。我也不知道到底谁对。：))