说说我家的改良火锅

火锅是从四川引入上海的，那时以新城隍庙延安路口洪长兴最有名气。还记得文革结束后重行开张，排队等候的盛况。后来川湘西风东渐，越来越普遍，还有了申请过专利的鸳鸯火锅。不仅外出品尝，而且家家户户也自行开发火锅。最方便的是去买一整套准备好的全套材料来，从各种切片到调料，一式齐全。

在家中吃火锅的好处是气氛，不会有饭店那种挤来挤去的压抑感。吃火锅讲究的是慢条舒理，定定心心地享用。如果在饭店里看到有人在门口等位置就不兴这么穷讲究了。再一个好处是不会有一人向隅举座不欢的问题。没有人要下厨房煎炒烹饪。否则等到厨师落座，有的菜已经凉了。而火锅则是一切准备就绪，全家团团而坐一起边涮边吃。

在饭桌上吃着吃着就介绍开了我们在美国的吃法，美其名曰改良火锅。

美国的中国食品最成问题的是新鲜。即使你去中国城买来成包的备用材料，也难保其新鲜程度。都是冰冻货，谁有工夫给你现切现卖？有的时候又懒得去跑一趟唐人街。因此，就地取材立足老美商店的变通做法让我们有了改良火锅。

首先是一锅汤，我们不用白水作底开始，而是现成先有了一锅好汤。那是因为买不到新鲜切好薄薄的肉片。我们用的是老美肉店现切现卖的小排骨，提前一小时熬好的汤，特新鲜也就特鲜。再一个好处是任何时候都不用等涮下去的食品熟不熟，有时甚至于等得心急火撩，而是随时随地就有肉吃。区别仅在于正宗火锅是肉片，改良火锅是肉块。但是由于早已煮熟，不用等涮随时可用即时可吃。汤也是一开始就能食用，不像正宗的要等好长时间以后汤才有味道。这是用小排骨汤作底的好处。

其次是海鲜，可以到老美食品店里买到Ｗｈｉｔｅ　Ｆｉｓｈ和Ｂｕｆｆａｌｏ，都是先已去除了骨头，很容易切片。（其实也就是切成块，因为原料已经很薄。）顺便说一句，后者切块作Ｘｉｏｎｇ鱼能与国内的青鱼相当，或者说是混充得过去。海虾也有现成去壳抽筋的，很容易拿来作原料。现在还有鱿鱼圈，也是海鲜的一种好选择。

蔬菜更容易，菠菜有的是，黄芽菜也有的是。我们开发的还有莴笋叶，很便宜也很好吃。不知道为什么老美是不吃莴笋的，所以呢，那莴笋叶很新鲜很嫩。其余素食如香菇蘑菇，线粉豆腐都是大路货。我们唯一做的改进是把老豆腐盒子上开一个洞，放掉水后放入冷冻柜冻过夜。到时取出来，已冻出许多冰窟窿，象极了豆制品中的考麸。放火锅中涮起来比原豆腐要更入味更好吃。

主食可以吃饭，更可以现涮饺子，年糕，或者自制的冰冻馄饨。只是要记得年糕要最后涮，否则汤就混了。冰冻馄饨则是我们偷懒的一种办法。就是在包馄饨时，反正一次拌馅，就一下子做好多，吃不了的生馄饨摆在托盘里，注意间隔以防粘连，放冷冻箱速冻半小时冻结实后即可装食品袋保存起来。要吃时随时取出，比买来的冷冻饺子强。

至于调料，那就更加自由。不一定去中国食品点去买专门的火锅调料，完全可以自行配制。记得放豆瓣酱，其余的就不多罗嗦了。

回家一趟，在吃的方面双向交流了不少心得。现在这改良火锅已经为国内老家所接受，写下来也供诸位借鉴。一笑。

很受启发，冬天的时候也改良改良我家的火锅。