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#1  大地的乳汁——大豆

这次回国,也是因为第8届世界大豆会议在北京国际会议中心召开,我跟着得以跑了一圈:加拿大使馆、农业部、中国豆制品协会、北京白玉豆制品工厂。我们这个小组的目的,是希望打开新市场,从加拿大向中国进口大豆。加拿大的麦子在中国接受好评。大豆呢,我认为指日可待。

找到一些与大豆相关的知识,我们一起共享。



因为无能为力,所以尽力而为。
2009-8-27 15:41
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weili

#2  

大地的乳汁——大豆

现代营养学证明,大豆营养丰富,堪称大地的乳汁。据分析,大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。东北产的大豆,蛋白质含量一般为37%~42%,有些优良品种的大豆,蛋白质含量可达45%,甚至48%以上。

蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质,是生命的存在方式。与生命有关的许多活性物质,如酶、抗体、激素等,主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等,都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲,大豆是人们日常饮食中不可缺少的食品。

大豆不仅蛋白质丰富,而且其油脂质量优良,大豆油在人体内的消化率高达97.5%,而且具有防止胆固醇在血管中沉积,防止动脉粥样硬化的作用。尤其可贵的是大豆脂肪中含有1.8%~3.2%的磷脂。磷脂能降低血液中胆固醇含量和血液粘度,促进脂肪吸收,有助于防止脂肪肝和控制体重,并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能,因而受到人们的广泛关注。

新近美国一项分析表明,每天摄入30~50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平,而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关,原血脂水平越高,大豆降脂作用越显著。据日本学者研究,大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子。所以,大豆制品是预防、消除亚健康的食品,也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。

大豆中矿物质含量也较为丰富。据上海市卫生防疫站等单位分析,每100克大豆中,含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁9.2毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克以及多种维生素,尤其是大豆含钙丰富,是人体钙的一个重要来源。

令人可喜的是,近年来对大豆的一些非营养性研究取得了新进展,如大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显疗效,同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏,提高人体免疫力等作用。目前,世界各国正在开展应用皂苷预防和治疗艾滋病的研究。

《文汇报》


2009-8-27 15:43
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weili

#3  

21世纪餐桌上的“大众情人”

目前,在世界饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮,有人甚至预言:21世纪是大豆食品的世纪,将进入大豆产业蓬勃发展的新时期。 大豆起源于中国,距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统豆制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代表”,其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析,大豆中优质蛋白质含量为40%左右,是禾谷类和薯类食物蛋白质含量的3—8倍,是鸡蛋的3倍,瘦猪肉的2—3倍。另具有15种氨基酸、10种矿质元素以及脂肪、膳食纤维、多种维生素等营养成分。是一种理想的优质植物蛋白食物。此外,大豆食品具有降低血脂和胆固醇、抗衰老、益智健脑、预防心脏病和防癌等功效。中华民族的繁衍、生存与发展,同大豆和豆腐等豆制品有着密切的关系。 1873年,大豆及豆腐作为文化使者,在奥地利首都维也纳万国博览会上展出后,受到各国公众称赞。之后,世界许多国家开始注意大豆的种植和加工。目前,全世界含有大豆蛋白的食品已达1.2万种,日本每年大豆消费量约为500万吨,阿根廷成为豆油的主要输出国。特别是美国,每年因癌症造成的经济损失达1100 多亿美元,迫使政府开展了一场“对抗癌症的战争”。专家们根据东西方各国公布的统计资料发现,凡是经常食用大豆的国家,结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等的患病率,都大大低于膳食中以动物肉类为主的国家,并明确指出大豆中蛋白酶抑制素、植物固醇、异黄酮等物质的抗癌功能,特别强调异黄酮是最理想的抗癌物质,而在现阶段,大豆和豆制品是异黄酮的唯一食物来源。于是美国政府倡导公众调整饮食结构,经常食用豆制品。 现在,美国大豆年产量达7000万吨,居世界首位,大豆制品有1200多种,以大豆为原料生产的肉、乳替代品深受美国公众喜爱。 营养学家认为,作为一个发展中国家,我国居民食物结构不应当也不可能走欧美“三高”(高热能、高蛋白、高脂肪)的路子,而必须符合国情,发挥特色、科学合理、节约资源,要坚持以植物性食物为主、动物性食物为辅,做到膳食平衡、营养全面。在这方面,豆制品可发挥更大作用,特别是在欠发达和农村地区,增加豆制品消费,是弥补动物性食物不足,改善居民营养的一个有效途径。


2009-8-27 15:44
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weili

#4  

关于豆腐

我国是最早种植大豆的国家,也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。豆腐的起源,可以追溯到汉代。两汉时,淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内,磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆,是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆,积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发,终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

  相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子,封地在淮南。他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识,改进了农民无名氏制豆腐的方法,采用石膏或盐卤作凝结剂用,洁白细嫩的豆腐制作出来了。这是可能的。

 豆腐,五代时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载,人们呼豆腐为“小宰羊”,认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代,豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里很多豆腐作坊,夜间全城磨轮辘辘,豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。

  豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别,都是豆腐的鲜货制品(包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等);豆腐的发酵制品,有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等,这些都是我国人民传统的副食品。


2009-8-27 15:45
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weili

#5  

你会吃大豆吗?

大豆具有营养和保健双方面的优异特性,是一种不可多得的平衡膳食资源。而作为炎黄子孙的我们,对于这个经我们祖先世代改进发展的传统的食中精髓,又知不知道该怎样才能让它发挥出最大的效用呢?

我们都知道,大豆蛋白质含量高,氨基酸比例得当且齐全,必需氨基酸结构品质优良;富含健脑、益脑、育脑的增智成份;钙磷铁含量丰富,对正在生长发育的儿童和患骨质疏松的老年人及缺铁性贫血者都非常有益。然而我们该怎么吃大豆才能达到最佳的营养与食疗效果呢?

一、加工

大豆的营养优势利用程度与加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白,在未经加 工之前蛋白质的消化率是很低的。大豆加工越精,利用率越高,如:炒豆的蛋白质消化率为60%,煮熟整豆为68%,熟豆浆为85%,而豆花、豆腐、豆粉的消化率高达95%。因而,将大豆制成工业化食品能更好地发挥它的作用。

大豆必须熟食。生大豆、生豆浆的一些活性成分如胰蛋白酶抑制剂、植物凝血素、植酸、皂苷等虽然具有防癌抗癌等特效,但也有抑制养分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群产生过敏的不适等不良效果,因而在以前被称为抗营养因子。现代研究证明经过熟制或适当的加工处理可以使这些活性成分降到无害而仍能起到食疗作用的水平。

应注意到,加工会使大豆营养成分发生变化,如加热过度会使水溶性维生素损失;豆浆、豆腐不含不溶性的纤维素;原豆食品的蛋白质消化率偏低,但作为抗癌膳食其中多种活性成分互相协作,效果会较好;发酵豆制品氨基酸含量增大,消化率高,还含有VB12等大豆本身不含的营养素,但几乎不含可溶性膳食纤维低聚糖。因此,同是大豆制品也不应过分偏食其中一种,而应多种多样才达到均衡全面,这使大豆工业化进程更为迫切。

二、平衡

  平衡膳食中一个很重要的概念是蛋白质营养互补。这个营养学的术词指的是两种以上不同 蛋白混合食用能互相弥补氨基酸的不足,从而提高整体的吸收率,取得更高营养价值。其中动植物蛋白互相促进也称“动植物互补作用”,是均衡膳食的一条重要准则。大豆在平衡膳食中占据很特殊的地位,它是唯一的植物性完全蛋白质,几乎与所有动植物蛋白都能产生良好的营养互补效果。鲜奶与豆浆是动植物互补作用的典型,除了蛋白质得到充分利用之外,牛奶中的酪蛋白能促进豆浆中钙的吸收,豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足,大豆卵磷脂能降低脂肪的吸收,促进脂肪代谢,使人们不必追求风味较次、价格偏高的脱脂乳品也能保持好身材。因而鲜奶豆浆是不论男女老少都适宜的最佳饮品。 大豆是素食者最好的蛋白质来源。大豆与粮食(如谷、麦等)的蛋白营养互补同样值得称道。我国素以谷物、面食为主食,容易使赖氨酸、苏氨酸缺乏,大豆与米、面同食不但可以补充这些限制氨基酸,还能使大豆本身相对偏低的含硫氨基酸达到平衡。这也是我国食物营养咨询委员会提出的平衡膳食所大力提倡的。 三、牛奶与豆浆

现在社会上流行一种说法:“男士喝牛奶,女人饮豆浆”。这种说法有一定的科学性,因为大豆含有植物雌激素异黄酮,对女性有特殊生理作用,如调节内分泌、使皮肤健美、预防乳腺癌、预防绝经期潮热症等,但并不是说男性喝豆浆或女性喝牛奶就会有什么害处。尤其男士看到大豆雌激素的宣传就产生抵触心理,这是很不必要的。 大豆是植物性雌激素(异黄酮)的人体唯一有效来源。异黄酮对人体产生作用的机理是取代人体内源性雌激素在体内的受体位置,调节荷尔蒙水平,减少患与荷尔蒙有关癌症的风险,如乳腺癌。而男性体内也存在雌激素受体,异黄酮对男性同样能起有益的生理作用,包括降低前列腺癌的发生。

牛奶的含铁率极低,长期喂养牛奶的儿童易患缺铁性贫血。女性由于特殊生理情况对铁的需要量比男性高,这也是豆浆比牛奶更适合女性饮用的原因。

其实,豆浆的营养价值可以与牛奶媲美,是男女老少都适宜的营养饮品。对于老年人更有预防中风,维持心脏和血管健康,改善肠道功能,保持青春活力的保健功效。只是婴儿期消化力较弱,组氨酸不能自身合成,因而豆浆对他们的营养需要相对不完全,因此,两岁以下的婴幼儿应以摄食奶制品为主,但对于乳糖不耐症的婴儿,豆浆有一定的辅助作用,因为有实验证实大豆低聚糖能预防治疗乳糖消化不良,不过这需要医生或营养专家的特别指导。 综上所述,我们该选择牛奶还是豆浆得看自身需要,牛奶也有它的优势:氨基酸含量高,消化吸收非常容易,钙的含量非常丰富;豆浆当然也毫不逊色,益智、健美、抗癌,预防心血管疾病,预防骨质疏松都有一手。如果看了这些介绍您觉着左右为难,难以割舍,那好办,中庸之道,喝豆奶或豆浆牛奶轮流喝,我们要:把健康喝进来!


2009-8-27 15:46
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#6  

孙中山论豆腐

“以黄豆代肉类,是中国人发明”。

“夫中国人之食豆腐尚矣,中国人之造豆腐多矣,甚至穷乡僻壤三家村中亦必有一豆腐店,吾人不以末技微业视之,岂知此即为最妙之有机体化学制造耶?岂知此即最合卫生、最适经济之食耶?有岂知此等末技微业,即为泰西今日最著名科学家之苦心孤诣研求而不可得者耶?”

“夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”

“现今肉食诸国,大患肉类缺乏,是必须有解决的办法。故吾意国际发展计划中。当以黄豆所制之肉乳油酪输入欧美,与诸国大城市设立黄豆制品工场,以较廉之蛋白质食料供给西方人民。”

“中国人之饮食习惯尚暗合于科学卫生,有为各国一般人所望尘不及也。中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以蔬菜豆腐。此等之食料,为今日卫生家所考得最为有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。又中国人口之繁昌,与乎中国人拒疾疫之力常大者,亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。倘能从科学卫生上再作功夫,以求其知,而改良进步,则中国人中之强,必更驾乎今日也。”


2009-8-27 15:51
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weili

#7  

自己做豆腐:http://www.godsdirectcontact.org.tw/ch1/food/specialty/19-a%20homemade%20tofu%20.php

材 料

(圖一)
‧黃豆 600克 (21 oz)
‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz), 依石膏純度不同, 需調整石膏用量。

作 法
1. 將黃豆洗淨,加大約2700cc的水浸泡,夏天(室溫26℃/80℉以上)浸泡約6小時,冬天約12小時。(若要縮短浸泡時間,可以用溫水浸泡。)泡好之後,再用乾淨的水將豆子洗過,把水濾掉。

2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水,分數次倒入果汁機打成豆漿狀。(圖二)(註:做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。)
  
3. 黃豆打碎後,用紗布將豆漿濾出來。(圖三、四)  
  
4. 將豆漿倒入鍋內,先以中火煮約10分鐘,煮到豆漿的香氣出來了,改以小火繼續將豆漿煮沸(圖五)。 因為豆漿的蛋白質含量很高,以中火煮豆漿時,從一開始煮就要攪動豆漿,特別是鍋底的部分,必需攪動豆漿快

一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要,豆漿濃度適中,火候又抓得好的話,煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味,還沒煮沸時,新鮮的豆奶香氣就跑出來了,煮沸後再用小火燜煮10分鐘,這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香,做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。

5. 煮好的豆漿放一會兒,等溫度略降到大約85℃(185 ℉)左右,
就可以做豆花了。(圖六)


*做豆花有兩個要領:
一、石膏比率要算的準:
石膏(可食用熟石膏)是算克的,差幾克就不一樣了, 600克的乾黃豆,約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來,豆漿的濃度剛開始若抓不準,請放心,還是會成功的,因為不管豆漿濃或稀,600克的豆子有多少蛋白質是固定的,加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花,不過若豆漿濃度適中的話,做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。

  
二、豆漿與石膏混合的方法要正確:
石膏量好後加 250cc的水溶化,使用前請先搖一搖,因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿,讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法,這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法:

準備一個較深、較高的桶子,這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中,搖勻後不再動它,趁石膏尚未沈澱時,趕緊將豆漿拿高約 60公分(24吋)的距離(圖七),迅速由高處倒入桶中,豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合,然後很重要的是,絕對不可以再動豆漿,動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準,沖漿的方法正確,做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色,很漂亮,質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好,做出來的豆腐自然好吃。

6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固,將豆花輕輕拍碎,然後放入已鋪好紗布的模型中(圖八,模型必需是能排水的,尺寸是正方型, 30cm〤30cm〤12cm〈高〉),蓋好紗布及模型蓋(圖九、十,模型蓋是放在模型內,而不是蓋在模型上。),模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐(圖十一)。重物大約1公斤半(3磅)左右,可以用洗乾淨的石頭、磚頭,或將較大的容器裝滿水也可以,但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實,就看你壓多久。一般壓25分鐘,做出來是嫩豆腐,壓35~40分鐘則像老豆腐的質感,30分鐘是最完美的狀態(圖十二)。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感,不行就繼續壓。

  
註:
* 國外的朋友可能沒看過豆花,其實豆花的質感跟布丁很像,做出來的豆花如果像布丁一樣綿軟有彈性就是成功了。做豆腐時,使用不同品質或純度的石膏,用量會有不同,需看情況調整。若做出來的豆花黏黏糊糊的,表示石膏太少,若做出來的豆花破破的,呈現水與蛋白質分開、蛋白質沉澱的狀況,表示石膏加太多。

* 做豆腐用的是可食用的石膏,而非工業用石膏。可食用的石膏是一種中藥材,可以到中藥店或一些中國商店或網路商店購買。其學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或calcium sulfate 。熟石膏的化學成分是 CaSO4天然硫酸鈣。生石膏的化學成分是 CaSO4.2H2O, 帶有水分子, 呈半透明狀, 若買到的是生石膏粉,可以炒過或用微波加熱去除水分子即可。

* 豆渣可以拿來做素漢堡餡。

* 尚未烹煮的豆腐可以泡在水中存放在冰箱裡,每天換水可以保鮮好幾天。


* 豆腐的模型可以用網狀籃子來替代,上面再用木板及重物壓住。為了使豆腐的受力均勻,覆蓋用的木板面積需接近網狀籃子的面積。(圖十三、十四、十五)


檸檬豆腐:
若買不到石膏也可以用檸檬原汁代替, 600克的乾黃豆約需250 cc檸檬原汁,但用石膏做的形狀較好也較容易成功。若是用檸檬汁,則等豆漿降溫至40℃(104 ℉),將豆漿迅速倒入250cc的檸檬汁中,使檸檬與豆漿充分混和,倒完之後絕對不可以再動到豆漿。靜置5分鐘後就凝固成豆花。之後再依步驟六操作即可。


2009-8-31 13:59
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weili

#8  

内酯豆腐:http://www.cqagri.gov.cn/detail.asp?pubID=19929

豆腐是人们平常喜爱的一种食品。它不但营养丰富,而且经济实惠。但是,怎样做豆腐呢:里面可有不少学问呢!下面,我们给大家介绍用一公斤黄豆做六公斤豆腐的技术。

    过去,人们做豆腐,都少不了用石膏和卤水作添加剂。那么,能不能用既省工,又能提高豆腐质量的添加剂来代替呢?能!葡萄糖酸内脂就是一种理想的做豆腐的添加剂。

    葡萄糖酸内酯(以下简称“内酯”)是一种新型无毒食品添加剂,在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水,在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩,味道纯正,鲜美可口,无蛋白质流失,营养丰富,出品率高(半公斤黄豆可做2.5-3公斤豆腐)的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天,12℃时存放5天不变质,即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不腐败变质,是一种理想的豆腐凝固剂。

    其制作方法如下:

    一、设备:除具有常规傲豆腐的设备用具外,还要有温度表、乳汁表各1支,盛豆腐用的大盆、聚乙烯塑料袋、盒、瓶等,具有耐热和导热性能好时容器,容器大小按做豆腐的数量而定。

    二、原料:黄豆。

    三、凝固剂:葡萄糖酸内酯、卤水、石膏、醋酸钙、氯化钙。

    四、保护剂:磷酸氢二钠、酒石酸钠,磷酸二氢钠。

    五、制作过程:

    1、选料;选择颗粒整齐、无虫眼、无发霉变质的新大豆、破碎。

    2、浸泡:按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例浸泡2.5—7小时。去皮黄豆,夏季浸泡2.5-3.5小时,春季浸泡4—5小时,冬季浸泡6一7小时。浸泡到黄豆捏着有劲、有弹性、无硬感、不脱袍,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠为合适。浸泡时间过长黄豆易发酵,磨浆时产沫多,不爱上浆,损失蛋白质;过短,出豆浆少。在浸泡过程中,可按黄豆的0.2一0.38%的比例加入适量碱面。以提高蛋白质的溶解度,提高产量,不加也可。

    3、磨浆:用石磨或打浆机均可。要求磨匀、磨细、添豆、添水要匀。在此过程中,按0.5公斤黄豆加水1公斤左右的比例。

    4、煞沫:按0.5公斤黄豆加水1.25-1.5公斤(留0.25公斤左右洗渣用)烧开,并按黄豆1%的比例加入加温后的植物油(如花生油、豆油)或油脚子,也可在植物油或油脚子中按10:1的比例加少许熟石灰,发酵成稀膏后使用效果更好。搅匀煞沫消泡,这样豆浆滤得快,滤得净。

    5、过滤分离:第一遍过滤完后,把分离出来的豆渣,再添加1-2次水洗渣0.40-0.45公斤为宜。

    6、煮浆:因豆浆浓度大,为防止糊锅和起沫,可预先在锅内放少量食油和盐。烧开锅后,煮2-3分钟,要用瓢扬浆,以防炸锅、溢锅,此时切忌再放凉水。然后将烧熟的豆浆迅速盛在容器(如铝盆等)内,放在易凉处或凉水中,降温至30ºC为止。

    7、加入凝固剂:按0.5公斤黄豆6-9克的剂量,将内酯预先用少量温水溶解,按0.5公斤黄豆2-6克的剂将保护剂也用20ºC以下的温开水(不能用生水也能用开水兑生水)深解,将内酯和保护剂的混合水溶液迅速加入到降温至30ºC左右的豆浆中,并搅拌均匀。若把此豆浆装入代内或盒内蒸煮,即可制成袋装或盒装豆腐。

    8、再次加温:将加入内酯和保护剂混合水溶液的豆浆连同容器一起放在90ºC以上(最好是90ºC恒温)的热水中蒸煮加热,使豆浆温度达到90ºC左右,保持15-20分钟。也可用蒸汽加热。

    9、降温加固:在加热过程中,逐渐凝固,然后随着降温愈加坚固,便成细嫩洁白的豆腐。

    六、应注意的问题

    l、内酯系葡萄糖脱水产物,应防潮,否则会失效。

    2、用内酯要随用随配,不能过早配制。

    3、黄豆与三遍用水的总数要控制在1:7—7.5范围内,除去豆腐和蒸发消耗水分外,能保持0.5公斤黄豆出浓度为10一ll度(用乳汁表测)的豆浆3公斤,才能使0.5公斤黄豆做出3公斤豆腐。

    4、保护剂有磷酸氢二钠、酒石酸钠、磷酸二氢钠3种,只使用l种即可。前两种具有提高豆腐香味的作用。

    5、内酯豆腐要求豆浆浓度高,一般豆浆浓度为10一ll度时做出的内酯豆腐质地较坚实;浓度小于9度时,豆腐有些嫩,划开豆腐后浆水较多;浓度大于13度时,豆腐质地坚实,划开豆腐后基本无浆水流出。

    6、加用内酯的数量,要控制在黄豆量的1.2一l.8%之间,豆浆量的0.2—0.3%之间。过少不易凝固,过多会发酵出酸味。

    7、加内酯前,豆浆必须先加热煮熟变性。生豆浆加入内酯后,一次加热变性凝固,使内酯不能充分发挥作用,产品有豆腥昧、苦昧和生浆昧,不能食用。

    8、加入内酯时的豆浆,温度要降至30℃以下,否则豆浆凝固不均匀。

    9、豆浆的凝固温度应控制在90℃的恒温下。温度上升到98℃以上,豆浆沸腾,豆腐在凝固过程中产生大量汽泡,保水力下降,离析水增加,严重影响产率,豆腐质气粗硬;若温度下降到70℃以下时,虽然也可凝固,但其凝固得松散稀流,成品硬度差没有咬头。

    10、为保持凝固温度稳定在90℃,当温度升到90℃时,可把锅盖掀一个缝,继续加温,保持锅内温度稳固在90℃,防止温度继续上升引起容器内豆浆沸腾。

    11、因内酯价格较高,可把内酯与其凝固剂配合使用。具体配方如下:

    序号      内酯       石膏      卤水       氯化钙      醋酸钙


              (%)      (%)     (%)       (%)       (%)


      1        78         20                     2


      2        78         20                                2


      3        40         60


      4        50         10          40


      5        60                     40


      6        40                     60


      7        78          0          20          2          0  


      8        78          0          20                     2


    如按以上办法做出的豆腐鲜嫩细腻,洁白如脂,并且香味浓郁,便为制作成功。


2009-8-31 14:02
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weili

#9  

转载:

    豆腐的做法,我虽然没有做过,但在插队时看到豆腐倌做过。现在要我试的话,我敢做。
  首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐,那是长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后,晾干,备用。
  黄豆泡开,大约要泡一个晚上,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬,直到熬开,停火。这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。
  将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。
  将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的。每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢。
  这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐了。
  先将压大豆腐的木框摆好,用那种大豆腐包,即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中,开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水哗哗地从下边流出来,豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了,将豆腐包的四角翻过来,将豆腐花包住,上面用木板压好,上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候,揭开木板和豆腐包,豆腐就做成了。用刀割成一块一块的,就是好吃的豆腐了。


2009-8-31 14:03
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weili

#10  

嘿嘿,下面是我最近在实验室做的小块豆腐,纯属实验:

26-Aug-09

Preliminary procedure for soymilk and tofu making

Soak beans at RT (22C) for 17 h, starting at 4:00 pm in distilled water
Remove any stone seeds and record number removed
Weigh the remaining soaked beans and record weight
Grind with 1/2 volume of additional water in Waring blender for 2 minutes
Add additional 1/2 volume of water and grind for 0.5 minutes
Heat in boiling water bath; hold for 5min after reaching 90C
Pass hot slurry through juice extractor
Put okara through a second time
Cool soymilk to RT
Measure pH and solids (brix)
Divide into three 25ml aliguots in 60 ml specimen container and put in fridge for 1 hr
Add MgCl2 solutions (0.25%, 0.15% or 0.10% w/v) and mix well (0.25ml of stock solution)
Heat in 80C water bath for 1h to coagulate
Cool at RT for 1h
Make visual assessment of tofu quality


2009-8-31 14:04
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聂崇彬

#11  

为力,我们《品》刚做了豆腐专辑,由鲁鸣的文章引起,“男人少吃豆腐”,他有博客在这儿吗?我可以搬过来,我有生杀大权:)


2009-8-31 18:30
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weili

#12  

http://blog.sina.com.cn/lumingchen

上面是鲁鸣的博客,他一直在用心营造。他在伊甸的签名就是这个。鲁鸣老校友一直在风口浪尖上,我也好久没和他聊天儿了。

又:崇彬,关于豆腐,你可以问我嘛。不是吹的,我是专家。:))


2009-8-31 18:45
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聂崇彬

#13  

我有他在新浪的博客,我指的是他在伊甸的,那你同意他的论点吗,中国男人缺少阳刚多少和吃豆腐有关?


2009-8-31 21:19
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weili

#14  

我还真没读过他那篇文章,不好瞎说。

我的玩笑:中国男人缺少阳刚,和太监有关。因为其他国度没有这种人。不好意思,我可能会引起众怒。


2009-8-31 21:33
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